Kek, See Mei (2013) Kepelbagaian mikrobial dalam fermentasi nonsom, sejenis ikan terfermentasi di Sabah. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000002332.pdf Download (17MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini bertujuan menentukan kepefbagaian mikroorganisma dan perubahan fizikokimia semasa fermentasi nonsom secara spontan, sejenis ikan terfermentasi tradisionaf di Sabah. Kiraan kumpufan mikroorganisma dan pengenafpastian spesies mikroorganisma yang terlibat dalam fermentasi ditentukan mefalui beberapa ujian presumtif sebelum pengenalpastian spesies yang menggunakan API 50 CHL bagi bakteria asid laktik dan API 20 C AUX bagi yis. Perubahan pH, keasidan titratan, kandungan protein dan protein terfarut juga ditentukan mengikut tempoh fermentasi tertentu. Nilai pH nonsom didapati menurun daripada 5.92 kepada pH 3.87 pada hari ke-15 fermentasi. Kandungan protein meningkat daripada 21.28% kepada 34.60% pada hari-30 tetapi menurun kepada 27.58% pada hari-40 fermentasi, sementara kandungan protein terlarut meningkat sepanjang fermentasi nonsom dan mencapai 39.80 mg/kg di akhir fermentasi. Bakteria asid faktik dan bakteria halotolerant merupakan kumpulan dominan dalam fermentasi nonsom. Lima spesies bakteria asid laktik telah dikenalpasti iaitu Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus paracasei Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus brevis. Enam spesies yis turut didapati hadir dalam fermentasi nonsom termasuk Debaryomyces hansenii, Candida laurentii dan Candida krusei. Lactobacillus plantarum dan Debaryomyces hansenii merupakan mikroorganisma dominan yang memainkan peranan penting dalam fermentasi nonsom. Hasil kajian ini menunjukkan nonsom merupakan sejenis produk ikan yang dihasilkan melalui fermentasi asid laktik. Kajian lanjut perlu dilakukan untuk menentukan samada spesies mikroorganisma terpencil berpotensi digunakan sebagai pemula kultur untuk fermentasi nonsom terkawal.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | microbial diversity, physicochemical change, fermentation, nonsom |
| Subjects: | S Agriculture > SH Aquaculture. Fisheries. Angling |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 28 Oct 2014 14:53 |
| Last Modified: | 13 Oct 2017 14:26 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9698 |
Actions (login required)
 |
View Item |