Choo, Wei Soo (2013) Pembangunan serbuk buah salak (Salacca Zalacca (Gaertner) Voss) dengan menggunakan kaedah pengeringan semburan. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000002343.pdf Download (11MB) | Preview |
Abstract
Satu kajian untuk menghasilkan serbuk buah salak telah dijalankan dengan menggunakan kaedah pengeringan semburan. Sebanyak 8 formulasi dibangunkan berdasarkan penggunaan keadaan pengeringan yang tertentu. Dua tahap kepekatan maltodekstrin (10% dan 15%) yang bertindak sebagai bantuan pengeringan ditambahkan sebelum proses pengeringan semburan. Suhu inlet yang yang digunakan ialah pada 130°C dan 140°C, suhu outlet pada 75°C dan 80°C masing-masing. Keputusan menunjukkan suhu inlet dan mempunyai kesan yang signifikan (P<0.05) terhadap peratus perolehan serbuk buah salak. Analisis fizikokimia dijalankan ke atas jus buah salak dan serbuk buah salak yang dihasilkan daripada proses pengeringan semburan. Analisis fizikokimia yang dijalankan adalah pH, jumlah pepejal terlarut, jumlah kandungan gula, aktiviti air, keterlarutan, kandungan lembapan, warna dan kandungan vitamin C. Keputusan menunjukkan serbuk buah salak mempunyai nilai pH di antara 3.21 hingga 4.04.Serbuk buah salak mempunyai nilai Briks di antara 7.40 hingga B.13. Jumlah kandungan gula meningkat manakala kandungan lembapan berkurangan apabila suhu outlet meningkat. Keputusan juga menunjukkan serbuk buah salak adalah stabil dari segi mikrobiologikal dengan nilai akitiviti air, aw, 0.31-0.37. Suhu Inlet mempunyai kesan yang terhadap pH, keterlarutan, warna dan kandungan vitamin C. Kepekatan maltodekstrin pula mempunyai kesan terhadap jumlah pepejal terlarut, kandungan lembapan, aktiviti air, keterlarutan dan jumlah kandungan gula. Keputusan ujian sensori peringkat pertama iaitu ujian pemeringkatan BIB menunjukkan formulasi F3, F4, dan F8 dipilih untuk ujian hedonik. Keputusan ujian hedonik menunjukkan formulasi yang mendapat skor keseluruhan yang paling tinggi adalah formulasi F3. Formulasi F3 dihasilkan dengan keadaan pengeringan suhu inlet, 130°C dan suhu outlet, 80°C dan penambahan maltodekstrin berkepekatan 10%.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | spray dryer, salak powder, drying condition, maltodextrin concentration |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 27 Oct 2014 13:04 |
| Last Modified: | 13 Oct 2017 14:44 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9771 |
Actions (login required)
 |
View Item |