Nur Athirah Ruslin (2013) Pembangunan produk gegulung buah daripada tarap (Artocarpus odoratissimus). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000002378.pdf Download (11MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini bertujuan untuk pembangunan produk gegulung buah daripada buah tempatan Sabah iaitu buah tarap yang digunakan sebagai bahan utama di dalam kajian ini. Tarap atau Artocarpus Odoratissimus yang dikategorikan sebagai famili Moraceae bersama - sama buah nangka, cempedak dan sukun. Gegulung buah tarap ini dihasilkan daripada 9 formulasi yang mempunyai kombinasi tiga peratusan puri buah tarap iaitu 75%, 65%, 55% dan tiga peratusan sukrosa iaitu 10%, 15% dan 20%, 0.5% asid sitrik, 2% pektin serta air sebagai pelengkap formulasi. F2, F8 dan F9 telah dipilih sebagai tiga formulasi yang digemari oleh para panel di dalam ujian pemeringkatan BIB. F2 yang mengandungi 75% puri buah tarap, 15% sukrosa, 0.5% asid sitrik dan 2% pektin serta 7.5% air telah dipilih sebagai formulasi yang terbaik melalui ujian sensori skala hedonik. Analisis proksimat menunjukkan gegulung buah daripada tarap F2 mengandungi karbohidrat sebanyak 75.54%, 19.39% kandungan air, diikuti serat kasar sebanyak 1.60%, 2.07% kandungan protein, 1.13% abu dan lemak sebanyak 0.27%. Analisis fizikokimia dijalankan untuk mendapatkan ciri - ciri fizikal gegulung buah tarap seperti pH, wama, kekerasan, keteguhan, keregangan dan ketebalan yang citarasa dan digemari pengguna. Ujian mikrobiologi dan ujian sensori perbandingan berganda dijalankan untuk mengkaji mutu penyimpanan gegulung buah daripada tarap. Ujian mikrobiologi telah menunjukkan gegulung buah daripada tarap ini masih selamat dimakan sepanjang lapan minggu tempoh penyimpanan. Ujian sensori perbandingan berganda pula menunjukkan ada perbezaan yang signifikan (p <0.05) pada atribut - atiribut yang dinilai pada gegulung buah tarap yang disimpan selama lapan minggu berbanding dengan gegulung buah tarap yang segar kecuali pada atribut aftertaste. Ujian pengguna juga dijalankan bertujuan untuk mengetahui tahap penerimaan para pengguna terhadap warna, rasa dan juga tahap pengetahuan pengguna tentang produk gegulung buah - buahan. Seramai 94% yang tidak mengetahui produk gegulung buah - buahan dan terdapat 63% pengguna yang ingin membeli sementara 33% orang pengguna pula yang mungkin akan membell produk gegulung buah - buahan ini jika ia berada di pasaran. Hasil keputusan pengguna telah menunjukkan produk gegulung buah tarap ini mempunyai patensi untuk dipasarkan dalam pasaran Malaysia
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | fruit leather, tarap, Artocarpus Odoratissimus, Balanced Incomplete Block (BIB), formulation |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 12 Nov 2014 12:57 |
| Last Modified: | 13 Oct 2017 15:27 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9856 |
Actions (login required)
 |
View Item |