Pemprosesan keropok keladi

Ee, Yin Sin (2000) Pemprosesan keropok keladi. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000002431.pdf

Download (9MB) | Preview

Abstract

Di Malaysia, ubi keladi (Cobcasia esculenta) dimakan sebagai sayur atau makanan ringan. Kajian ini menerangkan kesesuaian ubi keladi diproses menjadi keropok yang enak rasanya. Keputusan kajian menunjukkan bahawa suhu penggorengan optimum adalah pada 180°C dengan ketebalan hirisan doh 1.0-2.0mm dan kandungan lembapannya 8-9%. Kajian juga menunjukkan penggunaan tiga jenis tepung yang berlainan dan kandungan gula serta garam dapat memberi kesan yang nyata kepada darjah pengembangan linear keropok keladi. Antara tepung tapioka, tepung gandum dan tepung sagu, tepung tapioka adalah paling sesuai digunakan dalam pemprosesan keropok keladi. penggunaan 75% tepung tapioka dalam penghasilan keropok keladi, darjah pengembangan linear mencapai 89.40% dengan ketebalan hirisan 1.0-2.0mm Penilaian sensori telah dijalankan untuk menentukan tahap kesukaan terhadap jenis keladi (keladi China, keladi bukit dan keladi Sarawak) dan kombinasi tepung dalam keropok keladi. Keputusan kajian menunjukkan dengan nisbah isi keladi Sarawak kepada tepung tapioka dalam 4 : 3, keropok tersebut memperolehi tahap penerimaan yang terbaik dalarn kriteria-kriteria warna, tekstur, perasa dan rasa. Keropok keladi yang berkualiti dan boleh diterima dapat dibentuk dengan pencampuran 45.45% isi keladi dengan 34.10% tepung tapioka, 0.91% garam, 0.91% gula dan 0.45% MSG.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: snack food, taro, Colocasia esculenta, tapioka starch
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 23 Dec 2014 01:55
Last Modified: 24 Oct 2017 03:01
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/10246

Actions (login required)

View Item View Item