Penghasilan sos pedas rumpai laut Eucheuma spp.

Lim, Audrey Siao Li (2003) Penghasilan sos pedas rumpai laut Eucheuma spp. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000002559.pdf

Download (11MB) | Preview

Abstract

Kajian awal dilakukan untuk menentukan formulasi sos yang paling sesuai dengan peratusan serbuk rumpai laut dan eili yang berlainan. Reka bentuk faktorial digunakan untuk mendapatkan 18 formulasi daripada kombinasi 3 aras serbuk rumpai laut (2.0%, 2.5% dan 3.0%), 2 aras cili kering (2.0% dan 4.0%) dan 3 aras cili padi (2.0%, 4.0% dan 6%). Bahan mentah lain seperti gula, garam, cuka, bawang putih dan natrium benzoat ditetapkan dalam semua formulasi. Ujian sensori pemeringkatan digunakan bagi mendapatkan 3 formulasi terbaik (F3, F10 dan F17) berdasarkan skor min penerimaan keseluruhan. Nisbah kandungan serbuk rumpai laut, cili kering dan cili padi dalam formulasi F10 dan F17 adalah masing-masing 2.5:4.0:4.0 dan 3.0:2.0:6.0. Formulasi F3 dengan kombinasi 2.0% serbuk rumpai laut, 2.0% cili kering dan 4.0% cili padi telah dipilih sebagai formulasi terbaik dengan persepsi sensori yang lebih baik. Respon hedonik ke atas sos dengan nisbah serbuk rumpai laut dan cili kering yang berlainan menunjukkan terdapat perbezaan signifikan (p<0.05) dalam semua atribut. Kajian peringkat kedua melibatkan pengformulasian sos berdasaskan kanji berdasarkan formulasi terbaik sos rumpai laut. Didapati 6% tepung kanji ubi kayu diperlukan untuk menghasilkan kelikatan yang hampir sama dengan sos rumpai laut. Tiada perbezaan signifikan (p>0.05) yang ketara ditunjukkan antara sos rumpat laut dengan sos berasaskan kanji dari segi sensori, ciri fizikokimia dan kandungan nutrien. Sos berasaskan kanji menunjukkan atribut wama, kelikatan dan jumlah pepejal larut yang lebih tinggi. Kestabilan penyimpanan sos rumpai laut yang mengandungi bahan pengawet dan tanpa bahan pengawet dilakukan pada suhu bifik dan suhu sejuk 4°C. Keputusan menunjukkan kualiti sos adalah lebih baik bagi sos yang mengandungi bahan pengawet dan suhu penyimpanan yang lebih rendah mencatatkan kestabilan sos yang lebih tinggi. Semua sos simpanan yang mengandungi bahan pengawet memberikan anggaran pengiraan koloni kurang daripada 10 cfu / g bagi kedua-dua kiraan plat jumlah dan kiraan yis dan kulat manakala sos tanpa bahan pengawet menunjukkan peningkatan pertumbuhan koloni berkadar dengan masa penyimpanan. Di samping itu, keputusan penilaian sensori adalah selaras dengan keputusan analisis fizikokimia dari segi viskositi dan keasidan dalam peringkat mutu penyimpanan. Respon ujian pengguna menunjukkan seramai 72% orang suka makan sos pedas dan tahap penerimaan pengguna terhadap sos pedas rumpai laut lebih cenderung kepada sederhana suka (49%) dan suka (21 %). Ujian tersebut juga menunjukkan sos pedas rumpsi laut mempunyai patensi jualan yang tinggi iaitu seramai 42% akan beli dan hanya 17% tidak akan beIi sos ini. Kos bahan mentah untuk menghasilkan sos pedas rumpai laut adalah lebih rendah (RM 0.16 / 100 g) berbanding dengan sos berasaskan tepung kanji (RM 0.17 / 100 g). Secara kesimpulannya, sos pedas rumpai laut (2.0% serbuk rumpai laut, 2.0% cili kering dan 4.0% cili padi) mempunyai potensi yang tinggi untuk menggantikan peranan kanji dalam penghasilan sos dan mampu bersaing dengan produk pasaran.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: sauce formulation, seaweed powder, chilli, product development
Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP368-456 Food processing and manufacture
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 09 Mar 2015 06:05
Last Modified: 25 Oct 2017 06:08
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/10611

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository