Ciri-ciri fizikokimia tepung ubi keledek lingga, ungu dan putih di sabah

Cindy Jolly Jawatin, (2014) Ciri-ciri fizikokimia tepung ubi keledek lingga, ungu dan putih di sabah. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
10Mb

Abstract

Ubi keledek (Ipomea batatas (L.) Lam) merupakan keluarga botani Convolvulcae dan merupakan tanaman ketiga terpenting di Sabah serta mempunyai pelbagai jenis warna yang berbeza. Kajian ini dijalankan untuk menentukan sifat-sifat kimia dan fizikal tepung ubi keledek jingga, ungu dan putih. Komposisi kimia ditentukan oleh analisis proksimat dan ciri-ciri fizikal seperti analisis warna (Hunterlab kolorimeter; Perkin Elmer, USA),analisis kuasa pembengkakan dan keterlarutan, analisis kapasiti penyerapan air dan minyak, analisis penentuan saiz zarah, ketumpatan pukal dan pH telah ditentukan. Hasilnya menunjukkan bahawa tepung ubi keledek jingga mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi (p<0.05) berbanding dengan tepung ubi keledek putih dan ungu. Di samping itu, tepung ubi keledek putih mempunyai karbohidrat yang tinggi (87.01 %) manakala terdapat perbezaan yang signifikan (p>0.05) untuk kandungan lemak antara ketiga-tiga jenis tepung ubi keledek. Selain itu, terdapat perbezaan yang signifikan (p <0.05) pada nilai L *, a* dan b* bagi tepung ubi keledek jingga, ungu dan putih. Tepung ubi keledek jingga mempunyai kuasa pembengkakan dan keterlarutan yang lebih tinggi pada suhu 80°C berbanding tepung ubi keledek ungu dan putih. Tepung ubi keledek jingga juga mengandungi kapasiti penyerapan air dan minyak yang lebih tinggi (p <0.05) dengan hasil masing-masing 1.92% dan 1.51%. Saiz zarah tepung ubi keledek jingga, ungu dan putih berada pada julat 33.33-33.34 pm. Tepung ubi keledek jingga adalah lebih berasid (p<0.05) berbanding tepung ubi keledek ungu dan putih. Kesimpulannya, sifat-sifat fizikokimia tepung ubi keledek jingga, ungu dan putih di Sabah telah ditentukan. Ciri-ciri fizikokimia adalah penting untuk menentukan potensi tepung ubi keledek untuk digunakan dalam produk makanan.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:Sweet potato (Ipomea batatas (L.) Lam), swelling power and solubility analysis , carbohydrates
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:FACULTY > Faculty of Food Science and Nutrition
ID Code:13293
Deposited By:IR Admin
Deposited On:02 Jun 2016 08:38
Last Modified:02 Jun 2016 08:38

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository