Kesan pra-rawatan pendehidratan osmotik untuk pengeringan buah avocado (Persea americana)

Ong, Chui Zi (2014) Kesan pra-rawatan pendehidratan osmotik untuk pengeringan buah avocado (Persea americana). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000003125.pdf

Download (12MB) | Preview

Abstract

Objektif kajian ini adalah menentukan kesan kepekatan larutan sukrosa dan suhu ke atas buah avokado yang menerima pra-rawatan pendehidratan osmotik dari segi kadar kehilangan air, pengambilan gula, aktiviti air, warna, tekstur, kandungan proksimat dan penilaian penerimaan sensori terhadap avokado kering yang menerima pra-rawatan secara osmotik. Reka Bentuk Faktorial 3x3 yang terdiri daripada tiga jenis suhu larutan (35°C, 45°C dan 55°C) dan tiga jenis kepekatan larutan sukrosa (40%, 50% dan 60%) telah digunakan. Pengambilan masa untuk pra-rawatan osmotik selama 60 minit telah dijalankan dan nisbah avokado kepada larutan sukrosa ditetapkan pad a 1:4 (w/w). Daripada hasil kajian ini, nilai peratusan kehilangan air dan pengambilan gula bagi semua sampel avokado kering dengan pra-rawatan osmotik menunjukkan perbezaan yang ketara (p<0.05). Kepekatan larutan sukrosa dan juga suhu yang tinggi didapati meningkatkan kehilangan air dan pengambilan gula (p<0.05). Selain itu, kepekatan larutan dan suhu larutan yang tinggi turut merendahkan nilai aktiviti air, nilai L * dan b*, akan tetapi meningkatkan nilai keteguhan (tekstur) (p<0.05). Walaupun nilai a* bagi setiap sampel avokado kering tidak konsisten, kepekatan larutan sukrosa dan suhu didapati mempengaruhi nilai a* (p<0.05) avokado kering yang dirawat osmotik. Kandungan proksimat untuk sampel-sampel avokado kering yang dirawat osmotik dipengaruhi oleh kepekatan larutan sukrosa dan suhu larutan (p<0.05). Peningkatan kepekatan larutan sukrosa dan suhu larutan menyebabkan penurunan kandungan kelembapan, lemak, serabut kasar dan protein (p<0.05) serta peningkatan karbohidrat (p>0.05). Hasil penilaian sensori menunjukkan avokado yang dirawat dengan suhu larutan sukrosa 45°C dan kepekatan 50% mendapat penerimaan yang tertinggi (p<0.05) dari segi atribut warna dan kekerasan isi avokado. Kesimpulannya, kepekatan larutan sukrosa dan suhu larutan telah memberi kesan kepada proses pendehidratan osmotik terhadap avokado

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: sucrose concentration, temperature, osmotic dehydration, avocado
Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP368-456 Food processing and manufacture
Divisions: FACULTY > Faculty of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 18 Oct 2016 01:41
Last Modified: 06 Oct 2017 07:05
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/14676

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository