Kesan pra-rawatan pendehidratan osmotik untuk pengeringan buah avocado (Persea americana)

Ong, Chui Zi (2014) Kesan pra-rawatan pendehidratan osmotik untuk pengeringan buah avocado (Persea americana). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000003125.pdf

Download (12MB) | Preview

Abstract

Objektif kajian ini adalah menentukan kesan kepekatan larutan sukrosa dan suhu ke atas buah avokado yang menerima pra-rawatan pendehidratan osmotik dari segi kadar kehilangan air, pengambilan gula, aktiviti air, warna, tekstur, kandungan proksimat dan penilaian penerimaan sensori terhadap avokado kering yang menerima pra-rawatan secara osmotik. Reka Bentuk Faktorial 3x3 yang terdiri daripada tiga jenis suhu larutan (35°C, 45°C dan 55°C) dan tiga jenis kepekatan larutan sukrosa (40%, 50% dan 60%) telah digunakan. Pengambilan masa untuk pra-rawatan osmotik selama 60 minit telah dijalankan dan nisbah avokado kepada larutan sukrosa ditetapkan pad a 1:4 (w/w). Daripada hasil kajian ini, nilai peratusan kehilangan air dan pengambilan gula bagi semua sampel avokado kering dengan pra-rawatan osmotik menunjukkan perbezaan yang ketara (p<0.05). Kepekatan larutan sukrosa dan juga suhu yang tinggi didapati meningkatkan kehilangan air dan pengambilan gula (p<0.05). Selain itu, kepekatan larutan dan suhu larutan yang tinggi turut merendahkan nilai aktiviti air, nilai L * dan b*, akan tetapi meningkatkan nilai keteguhan (tekstur) (p<0.05). Walaupun nilai a* bagi setiap sampel avokado kering tidak konsisten, kepekatan larutan sukrosa dan suhu didapati mempengaruhi nilai a* (p<0.05) avokado kering yang dirawat osmotik. Kandungan proksimat untuk sampel-sampel avokado kering yang dirawat osmotik dipengaruhi oleh kepekatan larutan sukrosa dan suhu larutan (p<0.05). Peningkatan kepekatan larutan sukrosa dan suhu larutan menyebabkan penurunan kandungan kelembapan, lemak, serabut kasar dan protein (p<0.05) serta peningkatan karbohidrat (p>0.05). Hasil penilaian sensori menunjukkan avokado yang dirawat dengan suhu larutan sukrosa 45°C dan kepekatan 50% mendapat penerimaan yang tertinggi (p<0.05) dari segi atribut warna dan kekerasan isi avokado. Kesimpulannya, kepekatan larutan sukrosa dan suhu larutan telah memberi kesan kepada proses pendehidratan osmotik terhadap avokado

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: sucrose concentration, temperature, osmotic dehydration, avocado
Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP368-456 Food processing and manufacture
Divisions: FACULTY > Faculty of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 18 Oct 2016 01:41
Last Modified: 06 Oct 2017 07:05
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/14676

Actions (login required)

View Item View Item