Pembangunan produk jeli konfeksioneri kekwa (chrysanthemum indicum) campuran limau kasturi (citrus microcarpa)

Soh, Ruo Wen (2006) Pembangunan produk jeli konfeksioneri kekwa (chrysanthemum indicum) campuran limau kasturi (citrus microcarpa). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000028.pdf

Download (5MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk membangunkan produk jeli konfeksioneri kekwa campuran limau kasturi. Sebanyak 12 formulasi telah dihasilkan melalui rekabentuk eksperimen di mana gula (35.0%, 40.0%) dan asid sitrik (0.8%, 1.2%) dijadikan faktor pembolehubah. Ekstrak kekwa dan limau kasturi ditetapkan sebagai 19%. Tiga peringkat nisbah ekstrak kekwa kepada limau kasturi telah dihasilkan iaitu 85: 15,90: 10 dan 95: 5. Formulasi F10 dipilih sebagai formulasi terbaik dengan menunjukkan skor min 4.58 ± 1.50 (warna), 4.90 ± 1.26 (aroma), 5.10 ± 1.24 (tekstur), 5.55 ± 0.90 (kemanisan), 5.78 ± 0.83 (kemasaman), 5.63 ± 0.93 (keseimbangan masam-manis), 5.50 ± 0.91 (aftertaste) dan 5.25 ± 0.98 (penerimaan keseluruhan). Formulasi 10 ini mengandungi nisbah ekstrak kekwa kepada limau kasturi iaitu 95 : 5; pektin 1.4%; natrium sitrat 0.4%; sirap glukosa 28.6%; asid sitrik 0.8%; gula 40.0% dan air sebanyak 9.8%. pH, darjah Briks dan jumlah asid tertitrat bagi formulasi ini adalah 3.43 ± 0.03,76.4 ± 0.28 °Briks dan 0.78 ± 0.07%. Ujian proksimat yang dijalankan mendapati bahawa formulasi terbaik ini mengandungi 18.58 ± 0.10% air, 0.20 ± 0.03% protein, 1.41 ± 0.28% lemak, 0.65 ± 0.04% serabut, 0.48 ± 0.15% abu dan 78.68 ± 0.23% karbohidrat. Kajian hayat simpanan selama lapan minggu dijalankan pada suhu bilik dengan menggunakan plastik PP (polypropylene) tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan (p>0.05) dari segi perubahan pH, °Brix, jumlah asid tertitrat dan kandungan kelembapan. Ujian mikrobiologi yang dijalankan juga menunjukkan kestabilan produk ini dan segi mikrobiologi dengan bilangan koloni adalah 2.5 x 10² cfu/g bagi kiraan yis dan kulat dan 1.3 x 10² cfu/g bagi kiraan jumlah plat pada minggu kelapan. Ujian perbandingan berganda yang dijalankan juga menunjukkan perbezaan signifikan tidak wujud bagi atribut warna, aroma, tekstur, kemanisan, keseimbangan masam-manis, aftertaste (kekelatan) dan penerimaan keseluruhan kecuali atribut kemasaman. Kajian pengguna yang dijalankan pula menunjukkan 66% responden suka akan jeli pektin ini dan 61% akan membelinya jika dipasarkan nanti.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Jelly confectionery products, Chrysanthemums, Lime, Chrysanthemum indicum, Citrus microcarpa
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 23 Mar 2011 09:53
Last Modified: 17 Oct 2017 05:03
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/1989

Actions (login required)

View Item View Item