Penghasilan snek beras (rempeyek) dengan rumpai laut

Ruslina Yusoff, (2004) Penghasilan snek beras (rempeyek) dengan rumpai laut. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000076.pdf

Download (8MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan ini dijalankan adalah untuk mengkaji penggunaan rumpai laut dalam produk makanan jenis snek yang dihasilkan daripada beras. Sebanyak 24 formulasi dibentuk berdasarkan pengubahsuaian bahan utama iaitu tepung beras, serbuk santan dan serbuk rumpai laut. Penilaian sensori ujian pemeringkatan dan ujian skala hedonik menggunakan 40 orang ahli panel jenis pengguna yang terdiri daripada pelajar Universiti Malaysia Sabah. Enam formulasi terbaik dipilih daripada ujian pemeringkatan dan satu formulasi terbaik dipilih melalui ujian skala hedonik. F18 adalah formulasi yang diterima secara keseluruhannya dengan nilai min yang diperolehi bagi atribut kerangupan, kemasinan, aroma, tekstur, warna, after taste dan penerimaan keseluruhan masing-masing adalah 5.78 ± 0.99,5.48 ± 1.19,4.92 ± 1.35,4.98 ± 4.67,4.90 ± 1.28,4.65 ± 1.17, dan 5.62 ± 1.00. Formulasi ini mengandungi 20% tepung beras, 3% serbuk santan dan 8% serbuk rumpai laut Analisis proksimat juga telah dijalankan ke atas formulasi terbaik dan formulasi yang terbaik ini mengandungi air dengan nilai min sebanyak 3.32 ± 0.02% , abu dengan nilai min 0.57 ± 0.02%, protein dengan nilai min 9.56 ± 0.03%, lemak dengan nilai min 32.91 ± 0.02%, serabut kasar dengan nilai min 1.13 ± 0.0%, dan karbohidrat dengan nilai min skor 52.50 ± 0.09%. Ujian kandungan kelembapan di jalankan ke atas produk pada dua suhu penyimpanan yang berbeza iaitu suhu 27 ±1 °C dan suhu 37± IT selama 8 minggu. Keputusan yang diperolehi mendapati peratus kandungan kelembapan bagi suhu 37± 1°C adalah lebih tinggi daripada suhu 27 ±1 °C disepanjang masa penyimpanan. Daripada tiga suhu penggorengan yang berbeza 170°C, 180°C dan 190°C, suhu 180°C paling sesuai untuk produk yang digoreng kerana kadar penyerapan minyaknya adalah rendah iaitu 7.40± 0.05%. Kajian pengguna yang dijalankan pula didapati sebanyak 74% pengguna menyukai produk ini.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Snack rice, Seaweed
Subjects: ?? TP368-456 ??
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 02 Jun 2011 03:57
Last Modified: 19 Oct 2017 02:38
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/2968

Actions (login required)

View Item View Item