Penghasilan halwa kulit (Mesokarp) buah tembikai

Muhammad Anwar Mohd Nor, (2005) Penghasilan halwa kulit (Mesokarp) buah tembikai. School of Food Science and Nutrition. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000195.pdf

Download (8MB) | Preview

Abstract

Projek penyelidikan ini dilakukan untuk menghasilkan produk haiwa kuld buah tembikai. Pengubahsuaian formulasi dan pemprosesan produk ini adalah berdasarkan kepada proses penghasilan haiwa buah - buahan oleh MARDI. Penghasilan haiwa kulit buah tembikai ini melibatkan 4 penngkat pemprosesan iaitu pemilihan kulit buah tembikai, penceluran, perendaman di dalam larutan gula dan pengeringan. Pengubahsuaian formulasi dilakukan terhadap kepekatan akhir larutan gula dan peratusan asid sitrik. Keputusan yang diperolehi danpada pendaian sensori peringkat pertama menunjukkan bahawa F1, F6 dan F10 merupakan formulasi terbaik daripada setiap kumpulan. Manakala keputusan penilaian sensori penngkat kedua menunjukkan F6 yang mempunyai kepekatan akhir larutan gula sebanyak 55°Bnx dan 0.25% asid sitnk dipilih sebagai formulasi yang terbaik bagi penghasilan halwa kulit buah tembikai ini. Ini adalah disebabkan formulasi tersebut mempunyai nilai skor min tertinggi iaitu 5.98 ± 0.66 untuk atribut kemanisan, 5.90 ± 0.74 untuk tekstur, 6.15 ± 0.78 untuk kemasaman dan 6.35 ± 0.66 untuk rasa keseluruhan. Sampel 249 ini juga menunjukkan perbezaan yang bererti (p50.05) bagi atribut kemanisan, kemasaman dan rasa keseluruhan. Keputusan analisis proksimat menunjukkan produk akhir ini mengandungi 14.08 t 0.11% kelembapan, 1.02 ± 0.02% abu, 0.55 ± 0.17% protein. 1.71 t 0.02% serabut kasar, 82.64 ± 0.08% karbohidrat dan 332.76 kcal/ 100 g tenaga. Sementara itu, keputusan ujian fizikokimia menunjukkan nilai pH bagi produk akhir ialah 3.53 ± 0.02,66.30 ± 0.00 °Brix, 14.08 ± 0.11% jumlah kandungan kelembapan dan 1.67 ± 0.01 mg/100 g asid askorbik. Keputusan ujian mutu simpanan bagi produk yang telah disimpan selama 2 bulan ini mengandungi 14.12 ± 0.04%kandungan kelembapan, pH 3.56 ± 0.01,1.67 ± 0.07 mg/100 g asid askorbik dan 66.50 ± 0.00 °Brix. Keputusan ini juga menunjukkan tiada perbezaan bererti (p>0.05) berbanding dengan produk baru. Keputusan ujian mikrobiologi pula menunjukkan bahawa produk akhir bebas danpada pertumbuhan mikroorganisma iaitu untuk kiraan kulat dan yis. Secara keseluruhannya, produk ini dapat diterima oleh ahli panel walaupun ia dihasilkan daripada kulit buah tembikai yang sebelum ini tidak berguna.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Watermelon, Watermelon skin glace
Subjects: ?? TP368-456 ??
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 05 Aug 2011 00:54
Last Modified: 19 Oct 2017 05:42
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3194

Actions (login required)

View Item View Item