Penggunaan penilaian sensori dalam menentukan kualiti daging lembu

Noor Farhana Ahmad Tarmizi, (2010) Penggunaan penilaian sensori dalam menentukan kualiti daging lembu. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
3052Kb

Abstract

Kajian telah dijalankan ke atas dua jenis baka daging lembu iaitu baka pedaging Brahman dan baka tenusu Friesian-Cross. Tujuan kajian ini adalah untuk menilai kualiti daging lembu dari aspek ciri-ciri sensori, aspek fizikal dan komposisi kimia. Sampel-sampel daging disimpan pada dua suhu penyimpanan iaitu -18°C dan 40°C selama dua hari dan kajian kesan perubahan fizikal dijalankan. Analisis proksimat telah dijalankan bagi mengetahui komposisi kimia bagi dua sam pel daging lembu ini. Sampel-sampel ini seterusnya dipanaskan pada dua kaedah pemanasan yang berbeza iaitu dengan menggunakan kukus air dan ketuhar konveksi. Penilaian kualiti dilakukan dan didapati bahawa kaedah dan suhu pemanasan yang optimum dapat diperolehi berdasarkan penilaian sensori ahli panel terlatih (QDA) dan juga menggunakan penganalisa tekstur. Keputusan menunjukkan bahawa kaedah pemanasan yang optimum bagi kaedah kukus air adalah terhadap daging Brahman yang bersaiz 2.54cm³ adalah pemanasan pada suhu pemanasan 87±3°C (suhu dalaman daging 75±3°C) selama 45 minit. Bagi kaedah pemanasan dengan ketuhar konveksi pula, suhu pemanasan optimumnya adalah 163°C ±30°C (suhu dalaman daging 70±3°C) selama 20 minit sampel dan ianya sesuai untuk lembu tenusu baka Friesian-cross yang bersaiz 6cm x 6cm x 2.5cm. Atribut-atribut sensori yang menjadi komponen utama pemilihan dan penilaian oleh ahli panel terlatih turut diperolehi dengan ujian Analisis Komponen Utama (PCA).

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:Food, Beef Quality, Brahman, Friesian-cross, Characteristics, Chemical composition, Physical aspects
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:School of Food Science and Nutrition
ID Code:3996
Deposited By:IR Admin
Deposited On:23 May 2012 08:44
Last Modified:23 May 2012 08:44

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository