Kajian ke atas kualiti mikrobiologi telur yang dimasak pada suhu rendah masa pemanasan panjang

Tuen, Neo Hui (2010) Kajian ke atas kualiti mikrobiologi telur yang dimasak pada suhu rendah masa pemanasan panjang. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000587.pdf

Download (3MB) | Preview

Abstract

Telur yang dimasak pada suhu rendah untuk mendapatkan telur kuning dalam bentuk cecair digemari oleh masyararakat pada hari ini. Kesan rawatan haba ke atas telur dari suhu 40 hingga 60°C dan masa dari 30 hingga 60 minit dikaji ke atas jumlah mikrob (jumlah kiraan piring dan cara plat sebaran), kiraan koliform, E.coli (cara hitungan paling mungkin) dan Salmonella enteritidis (ATCC 13076) (cara inokulasi). Perlakuan haba dilakukan dalam water-bath. S.Enteritidis (2.0 x 10� CFU/ml) telah dinokulatkan ke dalam telur sebelum rawatan haba dan kemandiriannya diperhatikan. Terdapat perbezaan signifikan wujud antara suhu dan masa yang dikaji (p<0.05). Secara keseluruhannya, telur perlu dimasak pada suhu 55°C sekurang-kurangnya 50 minit dan 60°C sekurang-kurangnya 30 minit untuk mencapai jumlah beban semua mikroorganisma yang paling selamat dimakan. Nilai D₄₀, D₄₅, D₅₀, D₅₅ dan D₆₀ bagi koliform ialah 45.87 minit, 41.67 minit, 33.78 minit, 31.95 minit dan 25.6 minit masing-masing, nilai D₄₀, D₄₅, D₅₀, D₅₅ dan D₆₀ bagi E.coli ialah 41.81 minit, 36.10 minit, 30.30 minit dan 26.11 minit masing-masing dan nilai D₄₀, D₄₅, D₅₀, D₅₅ dan D₆₀ bagi S.enteritidis ATCC 13076 ialah 18.87, 15.67, 14.22, 6.67 dan 0.59 minit masing-masing. Kerintangan haba kolifom, E.coli dan 5.enteritidis menunjukkan satu haba yang semakin menurun. Kajian ini telah membuktikan bahawa pemasakan telur melalui perendamannya dalam water-bath pada suhu yang rendah boleh menyediakan ingredien yang bebas bakteria untuk penyediaan pelbagai jenis makanan yang dimasak pada suhu rendah kepada pengguna dan operator dalam bidang perkhidmatan makanan.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Eggs, Microbiological quality, Quality eggs, Cooked temperature eggs
Subjects: ?? TX642-840 ??
Q Science > QR Microbiology
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 18 Jun 2012 09:01
Last Modified: 23 Oct 2017 03:49
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/4232

Actions (login required)

View Item View Item