Kajian kesan gabungan masa dan kaedah memasak ke atas kualiti Daging Kambing Boer, Capra hircus

Ting, Lih Ling (2010) Kajian kesan gabungan masa dan kaedah memasak ke atas kualiti Daging Kambing Boer, Capra hircus. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000615.pdf

Download (3MB) | Preview

Abstract

Tujuan kajian ini dijalankan adalah untuk mengkaji kesan gabungan masa dan kaedah memasak ke atas kualiti Daging Kambing Boer, Capra hircus. Daging Kambing Boer dimasak dengan kaedah pemasakan menggunakan oven konveksi dan ketuhar gelombang mikro pada tiga masa berlainan bagi setiap kaedah pemasakan, iaitu selama 10 minit, 20 minit dan 30 minit. Kesan pemasakan dikaji termasuklah perubahan komposisi kimia, analisis tektur dengan menentukan korelasi antara penilaian sensori dan secara instrumentasi serta membandingkan kesan pemasakan menggunakan oven konveksi dan ketuhar gelombang mikro. Perubahan pH dan suhu dalaman akibat daripada tindakan haba pemasakan mempengaruhi perubahan komposisi kimia daging kambing yang dimasak. Antara komposisi dalam daging kambing setelah pemasakan, kehilangan kandungan air menunjukkan perubahan yang paling nyata antara semua masa pemasakan yang berlainan. Kandungan mineral tidak menunjukkan perubahan nyata setelah pemasakan, manakala kandungan protein dan lemak berkurang setelah pemasakan. Daging yang dimasak dalam oven konveksi dengan masa yang paling lama, 30 minit menunjukkan kehilangan air yang paling tinggi. Dalam penilaian sensori yang dijalankan ke atas ahli panel, sampel daging yang dimasak dalam ketuhar gelombang mikro selama 30 minit menunjukkan penerimaan yang tinggi iaitu (p < 0.05) dengan nilai min 5.06+ 1.64. Tekstur daging yang dimasak juga dianalisa dengan alat penganalisa tekstur dan mendapati bahawa sampel daging yang dimasak dalam kedua-dua kaedah mempunyai perubahan yang nyata (p < 0.05) dari segi setiap parameter. Hubungan tektur dikaji dengan sensori dan instrumentasi profil tekstur analisis. Dalam kajian, tidak terdapat korelasi yang nyata antara sensori dan instrumentasi. Akan tetapi, terdapat korelasi yang tinggi antara parameter kekunyahan dan kekenyalan bagi setiap ujian, iaitu (ᵣ²= 0.884, P < 0.05) sensori dan (ᵣ²= 0.828, P < 0.05) instrumentasi.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Boer goat meat, Capra hircus, Quality Boer goat meat, Cooking methods
Subjects: ?? TX642-840 ??
S Agriculture > SF Animal culture
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 13 Jun 2012 00:59
Last Modified: 12 Oct 2017 07:57
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/4324

Actions (login required)

View Item View Item