Kesan rawatan haba-lembapan ke atas ciri-ciri kanji keladi (Colocasia Esculenta (ll) Schott)

Teo, Wai Cheng (2011) Kesan rawatan haba-lembapan ke atas ciri-ciri kanji keladi (Colocasia Esculenta (ll) Schott). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001063.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Objektif kajian ini ialah mengkaji kesan rawatan haba-Iembapan ke atas sifat-sifatfizikokimia kanji Keladi China (Colocasia esculenta (L.) Schott). Rawatan habalembapan (HMT) dijalankan dengan merawat kanji dengan kandungan lembapan sebanyak 18%(HMT18), 21 %(HMT21), 24%(HMT24) dan 27%(HMT27) pada suhu 100°C selama 16 jam. Jumlah karbohidrat, protein kasar, lemak kasar, sera but kasar dan abu kanji asli keladi adalah masing-masing 83.59±0.17%, 2.58±0.08%, 0.0868±0.0037%, 0.0350±0.0365% dan 0.3691±0.0178%. Kanji asli keladi didapati mengandungi 13.10±0.09% amilosa dan 86.89±0.09% amilopektin. Kandungan fosfat dan fosforus kanji keladi asli adalah rendah, iaitu 0.0070± 0.0005% dan 0.0023±0.0002%. Kanji asli keladi adalah berwarna putih. Disebabkan pertumbuhan hablur di kawasan amorfus dan pembentukan kompleks amilosa-Iemak dalam granul-granul kanji, kuasa pembengkakan dan keterlarutan kanji telah menurun dengan peningkatan tahap kandungan lembapan dalam rawatan. Penurunan kuasa pembengkakan kanji menyebabkan penurunan kelikatan puncak dan kelikatan akhir pes kanji. Peningkatan tahap kandungan lembapan dalam rawatan menyebabkan kehadiran ikatan-ikatan silang dalam granul-granul kanji yang meningkatkan suhu pempesan kanji asli serta menurunkan breakdown dan setback sampel. Sejajar dengan penurunan nilai setback, sineresis kanji dirawat mengurang dan memperlihatkan peningkatan kestabilan pembekuan dan pencairan. Peningkatan suhu permulaan, suhu puncak dan suhu kesimpulan gelatinisasi dan retrogradasi serta peningkatan julat suhu gelatinisasi kanji telah diperhatikan dalam sampel dirawat. Penurunan entalpi gelatinisasi dan retrogradasi kanji dirawat adalah disebabkan pertukaran struktur antara bahagian habluran dan bahagian amorfus.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: heat-moisture, cocoyam starch, colocasia esculenta (L.) schott, treatment
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 04 Jun 2013 01:34
Last Modified: 13 Oct 2017 09:34
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6152

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository