Pembangunan burger ikan campuran rumpai laut Kappaphycus Alvarezii dan madu

Sia , Fong Shin (2011) Pembangunan burger ikan campuran rumpai laut Kappaphycus Alvarezii dan madu. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
3140Kb

Abstract

Objektif kajian ini ialah untuk membangunkan burger ikan campuran rumpai laut Kappaphycus alvarezii dan madu. Sembilan formulasi burger dibangunkan dan formulasi terbaik dipilih melalui ujian pemeringkatan dan ujian hedonik. Sampel F5 dipilih sebagai formulasi terbaik kerana mempunyai jumlah skor terendah dan nilai skor min tertinggi bagi setiap atribut. Sampel F5 merupakan kombinasi 65% ikan, 6% campuran rumpai laut dan madu, 8.5% kanji, 0.5% monosodium glutamate (MSG), 1.5% lada putih, 0.5% ketumbar, 1.5% garam, 2.0% minyak dan 14.5% ais. Analisis proksimat menunjukkan produk burger ikan adalah bernutrisi dengan 69.12 ±0.01 % kandungan lembapan; 1.84 ±0.02% abu; 19.21 ±0.16% protein; 1.73 ±0.06% lemak; 1.00 ±0.00% serabut diet dan 7.10 ±0.18% karbohidrat. Produk dituntut sebagai produk berprotein tinggi, rendah lemak dan mengandungi serabut diet. Ujian jangka hayat simpanan produk dijalankan selama lapan minggu dengan suhu penyejukbekuan -18°e. Ujian fizikokimia menunjukkan terdapat penurunan signifikan (p<0.05) untuk ujian pH, ujian kelembapan, peratus pengecutan burger (%) serta kemampatan dan kekerasan sampel ujian berbanding sampel segar. Ujian mikrobiologi menunjukkan kiraan bakteria, yis dan kulat (cfu/g) menurun secara signifikan (p<0.05) di mana sampel masih selamat dimakan pada minggu kelapan. Ini menunjukkan jangka hayat prod uk burger ikan adalah melebihi lapan minggu. Ujian perbandingan berganda menunjukkan pernurunan signifikan (p<0.05) untuk atribut warna, tekstur, kerangupan, rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan berbanding sampel segar. Ini menunjukkan kualiti produk semakin menurun berbanding sampel segar berikutan penyimpanan selama lapan minggu. Ujian pengguna menunjukkan produk tersebut berpotensi dipasarkan dan adalah setanding dengan burger yang terdapat di pasaran. Keseluruhannya, tahap penerimaan pengguna terhadap produk adalah memuaskan.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:fish burger mixed, seaweed kappaphycus alvarezii, honey, acceptance, color, texture, crunchiness, taste, odour
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:6257
Deposited By:IR Admin
Deposited On:13 Jun 2013 08:35
Last Modified:13 Jun 2013 08:35

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository