Penentuan komposisi kimia, sifat fizikokimia dan sensori durian merah (Durio graveolens Becc.) pada penyimpanan suhu rendah

Supiati Mohd Salleh, (2010) Penentuan komposisi kimia, sifat fizikokimia dan sensori durian merah (Durio graveolens Becc.) pada penyimpanan suhu rendah. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001140.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk menentukan komposisi kimia, sifat fizikokimia dan sifat sensori durian merah (Durio graveolens Bece.) semasa penyimpanan suhu rendah. Dalam penentuan komposisi kimia, komposisi proksimat dan komponen asid lemak dalam durian merah yang segar telah dianalisa. Kandungan lembapan, abu, karbohidrat, protein kasar, lemak kasar dan serabut kasar masing-masing adalah 65.30 ± 0.73 %, 0.46 ± 0.07 %, 13.97 ± 1.27 %, 11.38 ± 0.34 %, 5.13 ± 0.51 % dan 3.76 ± 0.39 %. Komponen asid lemak dalam durian merah ialah asid arakidik, asid miristik, asid palmitoleik, asid elaidik, asid oleik, asid lenoleik dan asid lenolelaidik. Sifat fizikokimia dan sensori dianalisa ke atas durian merah yang disimpan pada dua keadaan suhu rendah yang berlainan iaitu 4°C dan -18°C dengan parameter pH, asid tertitrat dan kepekatan pepejal terlarut serta atribut aroma, warna, tekstur dan lembapan untuk mengkaji perubahan kualiti buah. Kadar perubahan sifat fizikokimia dan sifat sensori didapati lebih cepat berlaku dalam penyimpanan suhu 4°C berbanding suhu -18°C, Penyimpanan ulas-ulas buah pada suhu rendah dapat memanjangkan masa penyimpanan. Suhu -18°C adalah efektif untuk melewatkan aktiviti-aktiviti metabolik yang menyebabkan kemerosotan kualiti durian merah semasa penyimpanan.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: chemical composition, physicochemical, red durian, Durio graveolens Becc., temperature, metabolic activity, storage
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 18 Jun 2013 07:26
Last Modified: 23 Oct 2017 04:34
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6312

Actions (login required)

View Item View Item