Penentuan suhu optima penyimpanan pisang matang; dan penggunaan asid askorbik, asid sitrik serta kombinasinya sebagai agen anti pemerangan kepingan pisang raja

Kang , Chung Tat (2005) Penentuan suhu optima penyimpanan pisang matang; dan penggunaan asid askorbik, asid sitrik serta kombinasinya sebagai agen anti pemerangan kepingan pisang raja. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Full text not available from this repository.

Abstract

Oekac:k:lekad yang k!pas, ahli-shli sains makanan telah menggunakan pelbagai jenis kaedah bertujuan untuk menyelidik kesan suhu penyimpanan kepada pisang. Keeecleraan sejuk bertaku dengan cepat pada pisang-pisang yang dikaji; fenamena ini membawa kesan negatif kepada kecerahan kepingan-kepinganpisang. Bahagian pertama dalam penyelidikan ini menumpukan kepada suhu penyimpanan yang harus diamalkan agar mengurangkan simptom-simptom kecederaan sejuk yang sarius pada kulij pisang Raja (Musa AA). Bilik sejuk dengan S'C, 10'C dan 15'C telah digunakan untuk memperolehi indeks kecederaan sejuk dan nilai kecerahan pads kum pisang. Peningkatan indeks keoederaan sejuk mengakibatkan nilai kecerahan bagi kepingan pisang menurun. Bahagian kedua dalam penyelidikan ini menumpukan kepada kebekesanan agen-agen anli pemerangan (asid askorbik, asid sitrik dan kombinasinaya) supaya menggelakkan kejedian pemerangan berenzim bertaku pada permukaan kepingan-kepingan pisang Raja. Asid askorblk sebagai agen penurun, dangan kehadiran asid sMk, umunya dikelaskan sebagai agen anli pengoksidaan dalam makanan yang semula jadi. Kajian penyelidikan ini lelah menggunakan kaedah perendaman kepingan pisang Raja; ia dilakukan di Inslijut Penyelidikan Dan Kemajuan Malaysia (MARDI) di Serdang, Selangor untuk menentukan kecerahan kepingan-kepingan pisang yang dirawati oIeh agen-agen pemerangan. Pemerangan berenzim bertaku disebabkan pertemuan enzim poIifenoi oksidase (PPO) dengan substart di dalam lisu pisang. Tindak balas biokimia ini menyumbangkan kepada penurunan nilai kecerahan kepingankepingan pisang yang dihiris. Maka, untuk mernperolehi kepingan pisang dengan kualiti yang linggi, keber1<esanan agen-agen pemerangan harus diujikaji. Kesimpulan bagi penyelidikan Ini adalah kombinasi antara asid askorblk ber1<epekatan 1.0% dengan asid sMk berkepekatan 0.5% merupakan agen penerangan yang paling baik. Daripada data-data kajian, difahamkan behawa kepingan pisang Raja selebal 5mm, disimpan dengan 10'C dan juga direndam delam agen anti pemerangan selama 5 minit akan mengawal fenomena tindak balas penerangan berenzim.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: storage temperatura to bananas, The chilling injury, pisang Raja (Musa AA) peel, ascorbic acid, citric acid
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM FAUZIAH MATSIN
Date Deposited: 27 Sep 2013 02:18
Last Modified: 02 Oct 2013 01:23
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7107

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository