Penghasilan larutan penyalut bagi jejari ubi keledek goreng

Mohamad Sani Jusneh, (2006) Penghasilan larutan penyalut bagi jejari ubi keledek goreng. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001444.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Makanan bergoreng merupakan antara jenis makanan yang sangat diminati di dunia. Namun kandungan lemak yang tinggi menyebabkan kebimbangan kepada pengguna takut untuk menikmati makanan ini. Kajian ini telah direkabentuk untuk menguji keupayaan larutan kalsium klorida dan karboksimetilselulosa sebagai larutan penyalut untuk jejari ubi keledek bergoreng bagi memperbaiki kerangupan serta mengurangkan penyerapan minyak semasa penggorengan. Rekabentuk faktorial telah menghasilkan 15 formulasi larutan penyalut meliputi pelbagai kepekatan kalsium klorida dan larutan penyalut Karboksimetilselulosa. Ujian penilaian deria mendapati formulasi yang menggunakan kombinasi 0.8% kalsium klorida dan 2.5% karboksimetilselulosa adalah terbaik bagi atribut warna, kerangupan, penyerapan minyak dan penilaian keseluruhan. Analisis proksimat yang dijalankan mendapati bahawa ubi keledek bergoreng mengandungi 47.9% air, 1.4% abu, 2.5% sera but kasar, 1.7% protein, 33.8% karbohidrat dan 12.8% lemak. Didapati juga kaedah rawatan dan penyalutan dapat mengurangkan penyerapan minyak sehingga 24.7% daripada produk tanpa salutan dan meningkatkan kerangupan jejari ubi keledek bergoreng.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: fat, calcium chloride, carboxymethyl cellulose (CMC),fried sweet potato, crispiness
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 21 Oct 2013 08:59
Last Modified: 17 Oct 2017 04:20
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7266

Actions (login required)

View Item View Item