Pembangunan yogurt berperisa buah naga varieti merah Hylocereus costaricensis

Nur Nasuha Abd. Aziz, (2010) Pembangunan yogurt berperisa buah naga varieti merah Hylocereus costaricensis. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000269.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Jus pekatan buah naga merah telah ditambah ke dalam susu sebelum proses fermentasi untuk membangunkan produk yogurt buah naga yang berkualiti. Rekabentuk faktorial digunakan untuk memperoleh 12 formulasi dengan mempelbagaikan nisbah jus pekatan buah naga (6%, 8%, 10%), 2 paras susu skim (14%, 16%) dan 2 paras gula (12%, 14%) manakala penambahan pektin dan kultur pemula adalah sama dalam kesemua formulasi. Kultur pemula yang digunakan mengandungi kedua-dua Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Selain itu, penilaian sensori jenis pemeringaktan (BIB) dijalankan untuk memilih 4 formulasi (F3, F8, F9, F12). Formulasi 8 dengan kombinasi 16% susu tepung skim, 8% jus pekatan buah naga dan 14% gula merupakan formulasi terbaik dengan mengambilkira kualiti sensori, kos efektif bahan mentah serta masa fermentasi terbaik. Kajian sensori jenis pengguna dijalankan untuk mendapatkan pendapat pengguna tentang potensi pembelian terhadap produk yogurt ini dengan mengambilkira tahap kesukaan terhadap atribut warna, aroma dan juga keseimbangan masam manis. Selain itu, ujian fizikokimia dijalankan sepanjang 8 jam proses fermentasi menunjukkan peningkat dari segi keasidan dan kandungan pepejal larut (oBrix) di samping penurunan pH. Di samping itu, analisis proksimat dijalankan terhadap produk yogurt buah naga yang mengandungi 79.36±0.01% kandungan kelembapan, 0.98±0.01% kandungan abu, 0.38±0.02% serat kasar, 3.64±0.01 % protein, 0.58±0.01 % lemak dan 15.06±0.01 % karbohidrat. Pada masa yang sama, yogurt dalam penyimpanan suhu 4 DC, menunjukkan penurunan dari segi pH dan kandungan pepejal larut (oBrix) manakala sinerisis, viskositi, dan peratus keasidan masing-masing menunjukkan peningkatan 7.78%, 2.69% dan 0.52%. Walaubagaimanapun, tiada perbezaan signifikan yang ditunjukkan dalam atribut aroma, keseimbangan rasa masam manis dan juga penerimaan keseluruhan selepas 2 minggu penyimpanan tetapi perubahan ketara terhadap semua atribut setelah 4 minggu penyimpanan. Manakala, sepanjang tempoh penyimpanan selama 4 minggu, pertumbuhan bakteria (TPC) ialah sebanyak 9.33 x 103 cfu/ml tetapi pertumbuhan untuk koloni yis dan kulat tidak menunjukkan pertumbuhan (est). Kesimpulannya, yogurt berperisa buah naga yang dibangunkan boleh dianggap sebagai produk yogurt berperisa buah tempatan yang baru dibangunkan dan berkualiti serta berkhasiat di samping mempunyai sasaran pasaran yang baik.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Yogurt, Red dragon fruit, Milk, Hylocereus costaricensis
Subjects: ?? TP500-660 ??
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 23 Nov 2011 03:16
Last Modified: 12 Oct 2017 07:29
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/766

Actions (login required)

View Item View Item