Penghasilan produk mayonis campuran minyak kelapa dara dan minyak sawit olein

Chua , Shin Wei (2012) Penghasilan produk mayonis campuran minyak kelapa dara dan minyak sawit olein. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
1880Kb

Abstract

Objektif kajian ini adalah untuk menghasilkan produk mayonis campuran minyak kelapa dara dan minyak sawit olein berasaskan ujian sensori, menentukan sifat fizikokimia dan nilai kandungan nutrient dalam mayonis, menentukan kestabilan dan mutu mikrobiologi mayonis sepanjang lapan minggu dan menentukan penerimaan pengguna terhadap mayonis yang dihasilkan. Sembilan formulasi dihasilkan dengan peraturan campuran minyak kelapa dara dan minyak sawit olein yang berbeza sebanyak 5%. Empat formulasi yang mendapatkan skor min terendah dipilih untuk ujian hedonik. Dalam ujian hedonik, mayonis formulasi F2 telah dipilih sebagai formulasi terbaik. Analisis proksimat menunjukkan kandungan nutrien dalam mayonis adalah 1.16% protein, 82.43% lemak, 8.86% kandungan kelembapan, 1.14% kandungan abu, 2.30% , 4.11% karbohidrat dan nilai kalori adalah 763 kcal/100g. Dari segi tekstur, mayonis yang dihasilkan adalah kurang pejal, kurang konsisten dan kurang jelek berbanding dengan mayonis biasa. Fotomikrograf menunjukkan perkembangan titisan minyak melalui percantuman titisan minyak dari minggu pertama hingga minggu kelapan. Terdapat perubahan bagi nilai pH, aktiviti air dan warna sepanjang lapan minggu. Keputusan menunjukkan peningkatan bagi kedua-dua ujian kandungan asid lemak bebas dan nilai peroksida daripada minggu nol hingga minggu kelapan. Keputusan jumlah pengiraan plat, kulat dan kulapuk menunjukkan bahawa tiada koloni dapat dikesan pada minggu nol hingga minggu keenam tetapi koloni dapat dikesan pada minggu kelapan dan masa penyimpanan mayonis adalah selama enam minggu. Perbezaan signifikan ditunjukkan dalam semua atribut kecuali atribut warna dalam ujian perbandingan berganda. Kajian pengguna menunjukkan respon baik di mana terdapat 88% pengguna menyatakan mereka akan membeli produk mayonis campuran minyak kelapa dara dan minyak sawit olein jika ia dipasarkan.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:mayonnaise, virgin coconut oil, palm olein, sensori test, level of acceptance, formulation
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:7762
Deposited By:IR Admin
Deposited On:10 Dec 2013 14:14
Last Modified:10 Dec 2013 14:14

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository