Kesan penambahan serbuk bambangan ke atas reologi doh dan kualiti roti

Wong , Chiu Yen (2012) Kesan penambahan serbuk bambangan ke atas reologi doh dan kualiti roti. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
2510Kb

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk mengkaji kesan penambahan serbuk bambangan ke atas sifat-sifat reologi doh dan kualiti roti. Sifat-sifat reologi doh ditentukan melalui ujian farinograf dan analisis profil tekstur (TPA) manakala kualiti roti ditentukan melalui ujian warna, isipadu roti, penilaian sensori dan juga TPA. Ujian ke atas kualiti tepung turut dijalankan. Ujian farinograf menunjukkan peratus penyerapan air meningkat secara signifikan (p<0.05) dengan penambahan serbuk bambangan. Ciri pempesan tepung dan roti menunjukkan penambahan serbuk bambangan mempengaruhi nilai puncak kelikatan, holding strength, breakdown, kelikatan akhir dan setback. Keputusan TPA doh menunjukkan kekerasan, kebergetahan dan kekunyahan doh berkurang secara signifikan (p<0.05) tetapi kelekitan doh bertambah secara signifikan (p<0.05) dengan penambahan serbuk bambangan. Kekerasan, kebergetahan dan kekunyahan roti menunjukkan perbezaan yang signifikan (P<0.05) dengan penambahan serbuk bambangan. Penambahan serbuk bambangan tidak menunjukkan kesan yang signifikan (p>0.05) untuk melambatkan pertambahan kekerasan isi roti akibat staling. Ujian fizikal menunjukkan ketumpatan roti meningkat secara signifikan (p<0.05) dengan penambahan serbuk bambangan. Nilai L * bertambah untuk kulit roti tetapi berkurang untuk isi roti dengan penambahan serbuk bambangan. Nilai b* bagi kulit dan isi roti masing-masing menunjukkan peningkatan yang signifikan (p<0.05) dengan penambahan serbuk bambangan. Keputusan penilaian sensori skala hedonik menunjukkan roti dengan penambahan 2% serbuk bambangan merupakan formulasi yang terbaik dengan skor min yang tertinggi dalam atribut warna kulit, warna isi, rasa, tekstur kulit, kelembutan isi dan penerimaan keseluruhan. Kandungan kelembapan, abu, lemak dan serabut kasar bertambah secara signifikan (P<0.05) dengan penambahan 2% serbuk bambangan. Roti dengan serbuk bambangan 1-4% mempunyai jangka hayat simpanan yang lebih lama, iaitu selama lima hari. Kesimpulannya, penambahan serbuk bambangan mempengaruhi sifat-sifat doh dan kualiti roti yang dihasilkan.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:bambangan powder, dough rheology, bread quality, farinograph test, texture profile analysis
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:7773
Deposited By:IR Admin
Deposited On:16 Dec 2013 11:54
Last Modified:16 Dec 2013 11:54

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository