Kesan kaedah rawatan berbeza terhadap jangka hayat, kualiti sensori dan mikrobiologi air kelapa muda (Cocos Nucifera L.) pada suhu penyimpanan 4°C

Siti Safiyyah Mohd Amin, (2012) Kesan kaedah rawatan berbeza terhadap jangka hayat, kualiti sensori dan mikrobiologi air kelapa muda (Cocos Nucifera L.) pada suhu penyimpanan 4°C. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
2166Kb

Abstract

Kajian tentang penyimpanan air kelapa muda daripada spesies Kelapa Tinggi Malaya terhadap empat rawatan berbeza iaitu T1 = Tanpa rawatan (sampel kawalan), T2 = Rawatan mikrofiltrasi, T3 = suhu tinggi tempoh pemanasan pendek (HTST), T4 = Suhu rendah tempoh pemanasan panjang (LTL T) telah dijalankan. Sampel terawat disimpan pada suhu 4°C dalam tempoh 6 minggu. Kajian tentang kesan fizikokimia, mikrobiologi dan penilaian sensori perbandingan berganda dilakukan setiap 7 hari sepanjang tempoh penyimpanan bagi mengkaji jangka hayat air kelapa muda mengikut rawatan yang dijalankan. Ujian fizikokimia yang dijalankan dapat mengenalpasti polar bacaan pH, kandungan asid tertitrat serta jumlah pepejal terlarut. Purata nilai pH yang diambil menunjukkan penurunan yang berterusan. Semakin sampel mengalami kerosakan, nilai pH dikatakan semakin menurun menjadikan sampel semakin berasid. Sejajar dengan penurunan ph dalam sampel, peratusan keasidan tertitrat didapati semakin meningkat dengan pertambahan tempoh penyimpanan. Kenaikan yang sama juga berlaku terhadap jumlah pepejal terlarut (°Brix). Melalui ujian MANOVA oleh perisian SPSS versi 17.0, ketiga-tiga ujian fizikokimia yang dijalankan mempunyai perbezaan signifikan (p<0.05) antara setiap sampel. Ujian mikrobiologi yang dijalankan iaitu PCA dan PDA berjaya menentukan tahap keselamatan sampel yang disimpan. Ini kerana, mengikut Akta Makanan 1983 dan Peraturan-peraturan Makanan 1985, minuman jus buahan yang dihasilkan tidak selamat diminum jika jumlah bilangan koloni yang tumbuh sudah melebihi 106 CFU/ml. Sampel yang paling cepat rosak adalah T1 diikuti dengan T3 dan T4. Sampel T2 merupakan sampel yang mempunyai jangka hayat paling lama iaitu dari minggu 0 hingga minggu 5. Ujian penilaian sensori perbandingan berganda telah dilakukan bagi mengenalpasti tahap perbezaan sampel simpanan dengan sampel segar. Sampel T2 mendapat nilai skor min yang tinggi yang dikatakan menyamai sampel segar. Di akhir tempoh penyimpanan, didapati sampel T1 bertahan sehingga minggu 2, T4 bertahan sehingga minggu 3, sampel T3 sehingga minggu 4 dan pada minggu 5 sampel T2 masih tidak melebihi bilangan bakteria yang dibenarkan dalam jus minuman. Kesimpulannya, rawatan mikrofiltrasi merupakan rawatan terbaik bagi air kelapa muda yang telah dibotolkan tanpa mengubah rasa serta kandungan nutrisi air kelapa muda serta boleh digunapakai secara komersial.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:young coconut water, Malayan Tall, treatment, temperature, microfiltration, nutrition composition, MANOVA test
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:7848
Deposited By:IR Admin
Deposited On:20 Dec 2013 14:26
Last Modified:20 Dec 2013 14:26

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository