Kesan penambahan jenis lipid berlainan ke atas sifat-sifat fiziko-kimia dan penerimaan pengguna terhadap roti

Lai , Pei Yan (2012) Kesan penambahan jenis lipid berlainan ke atas sifat-sifat fiziko-kimia dan penerimaan pengguna terhadap roti. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
2247Kb

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk mengkaji kesan penambahan lipid berlainan ke atas sifat-sifat fiziko-kimia dan penerimaan pengguna terhadap roti. Dalam kajian ini, sebanyak empat jenis lipid yang berlainan telah digunakan untuk menghasilkan roti iaitu lelemak, marjerin, minyak kelapa sawit dan minyak bunga matahari. Keputusan kajian menunjukkan roti marjerin mempunyai isipadu spesifik yang tinggi iaitu sebanyak 4.65 ± 0.04 cm³/g manakala roti minyak bunga matahari Nmempunyai isipadu spesifik yang paling rendah iaitu sebanyak 3.65 ± 0.01 cm³/g. Analisis proksimat menunjukkan terdapat perbezaan signifikan (p<0.05) dari aspek kandungan lembapan di mana roti minyak bunga matahari mempunyai kandungan lembapan yang paling tinggi iaitu sebanyak 41.15 ± 0.10 %. Sebaliknya, roti lelemak mempunyai kandungan lembapan yang paling rendah iaitu sebanyak 40.19 ± 0.11 %. Bagi ujian kekerasan, roti lelemak mempunyai kekerasan yang paling tinggi iaitu sebanyak 365.90 ± 39.46 g dengan roti minyak bunga matahari mempunyai kelembutan yang paling rendah iatu sebanyak 161.11 ± 21.81 g. Selain itu, roti lelemak mempunyai kecerahan yang paling tinggi dengan nilai L sebanyak 72.24 ± 1.69 di kalangan kesemua roti. Ujian staling menunjukan kekerasan dalam kesemua roti semakin meningkat sepanjang tempoh penyimpanan dengan signifikan. Ujian mikrobiologi menunjukkan kesemua roti tidak selamat dimakan pada hari ,ke- 4. Melalui ujian hedonik, tiada terdapat perbezaan signifikan dalam atribut yang dikaji dalam keempat-empat roti (p>0.05). Secara keseluruhan, jenis lipid yang digunakan dalam penghasilan roti mempengaruhi sifat-sifat fiziko-kimia produk akhir.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:bread, sensory evaluation, type of lipid, physicochemical characteristic
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:7919
Deposited By:IR Admin
Deposited On:09 Jan 2014 14:08
Last Modified:09 Jan 2014 14:08

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository