Kesan penyahhidratan osmosis terhadap kadar pengeringan dan hayat penyimpanan Kappaphycus Alvarezii var aring-aring

Foo, Chin Hean (2013) Kesan penyahhidratan osmosis terhadap kadar pengeringan dan hayat penyimpanan Kappaphycus Alvarezii var aring-aring. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000002360.pdf

Download (15MB) | Preview

Abstract

Teknik penyingkiran air separa yang dipercayai dapat mengekalkan kualiti asal suatu makanan iaitu penyahhidratan osmosis telah digunakan untuk merawat rumpai laut Kappa phycus alvarezii bagi menghasilkan satu snek ternyahhidrat Objektif kajian ini adalah menentukan masa rendaman rawatan yang optima ke atas kadar pengeringan rumpai laut dan juga mengenalpastikan kesan kepekatan larutan berbeza (50, 60 dan 700 Briks) terhadap rupai laut ternyahhidrat osmosis. Kehilangan air, pengambilan bahan larut, kandungan kelembapan, tekstur, warna, kandungan mineral, jumlah kandungan fenolik, kandungan flavonoid, nilai FRAP dan DPPH produk sebelum dan selepas penyimpanan (27°C, 85% RH) telah dikaji dalam kajian ini. Kajian ini menunjukkan bahawa rumpai laut dirawat dengan 700 Briks mampu mengurangkan masa pengeringan sebanyak 15 minit berbanding rawatan lain. Kepekatan larutan yang meningkat telah meningkatkan kehilangan air, keteguhan, nilai a* dan b* serta menurunkan kelembapan dan nilai L * rumpai laut(p<0.05). Kepekatan larutan berbeza didapati tidak mempengaruhi pengambilan bahan larut, kandungan mineral, kandungan antioksidan dan aktiviti antioksidan rumpai laut (p>0.05). Nisbah Na/K rumpai laut ternyahhidrat osmosis didapati adalah amat rendah (0.30-0.67). Seterusnya, keteguhan, nilai a* dan b*, kandungan dan keupayaan antioksidan rumpai laut ternyahhidrat osmosis didapati telah merosot dengan teruk setelah disimpan selama satu bulan (p<0.05). Semua rumpai laut diperhati telah menjadi telus selepas penyimpanan. Kandungan kelembapan, nilai L *, dan IC50 pula tidak berubah setelah disimpan (p>0.05). Secara keseluruhannya, rumpai laut dirawat dengan 700 Briks didapati dapat menyingkirkan air dengan paling banyak dan juga tidak mengambil bahan larut yang tinggi. Namun begitu, ciri-ciri fizikal dan kimia lain telah merosot dan kajian yang selanjutnya hendaklah dijalankan untuk mengenalpasti cara untuk mengekalkan kandungan nutrien dan aktiviti antioksidan rumpai laut semasa penyimpanan.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Kappaphycus alvarezii, osmotic dehydration, drying rate, antioxidant, treatment time
Subjects: T Technology > TP Chemical technology
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 04 Dec 2014 01:31
Last Modified: 13 Oct 2017 07:11
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9812

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository