Pembangunan produk coklat berinti pes biji dabai (canarium Odontophyllum Miq.)

Nurfatihah Zulkifli, (2013) Pembangunan produk coklat berinti pes biji dabai (canarium Odontophyllum Miq.). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
9Mb

Abstract

Penyelidikan ini dijalankan untuk menghasilkan produk coklat berinti pes biji dabai. Sebanyak 6 formulasi telah dihasilkan iaitu 1 formulasi terbaik dipilih melalui Ujian Skala Hedonik berdasarkan atribut warna inti, tekstur, rasa biji dabai, kemanisan, keseimbangan rasa, aftertaste dan penerimaan keseluruhan. Formulasi F5 merupakan formulasi yang terbaik dengan kandungan coklat 50%, pes biji dabai 45%, guIa 35.25%, air 17%, mentega 2.50% dan 0.25% asid sitrik. Analisis proksimat dijalankan ke atas FS untuk menentukan kandungan Iembapan, abu, lemak, protein, serabut kasar dan karbohidrat Daripada hasil analisis, sampel didapati mengandungi 17.39 * 0.01% lembapan, 1.55 * 0.21% abu, 31.12 * 0.18% 1emak, 2.71 * 0.09% protein, 1.74 ±0.23%serabuti kasar,dan 45.49 * 0.14% karbohidrat F5 disimpan pada suhu sejuk(10±1°C) sefama 8 minggu untuk kajian mutu simpanan yang melibalkan analisis fizikokimia dan ujian mikrobiologi.Keputusan analisis fizikokimia menunjukkan berlakunya peningkatan mengikut masa terhadap kandungan lembapan, takat lebur dan asid lemak bebas dalam produk yang disimpan pada suhu tersebut. Bilangan anggaran koloni kurang daripada 10 per gram yang dikesan melalui ujian Total Plate Count menunjukkan bahawa produk ini masih stabil dan selamat untuk digunakan selepas penyimpanan selama 2 bulan. Produk coklat ini paling bagus disimpan pada suhu (10±1°C).

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:chocolate, dabai seed, formulation, Total Plate Count test, Canarium Odontophyllum Miq.)
Subjects:T Technology > TP Chemical technology > TP368-456 Food processing and manufacture
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:9855
Deposited By:IR Admin
Deposited On:12 Nov 2014 13:00
Last Modified:25 Nov 2014 14:59

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository