Kesan salutan gam xantan, karboksimetil selulosa dan konjak glukomanan terhadap penyerapan minyak dalam kerepek ubi keledek (Ipomoea Batatasi. Lam)

Lau, Lawrence Vi Han (2013) Kesan salutan gam xantan, karboksimetil selulosa dan konjak glukomanan terhadap penyerapan minyak dalam kerepek ubi keledek (Ipomoea Batatasi. Lam). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
12Mb

Abstract

Kesan salutan hidrokoloid tunggal (karboksimetil selulosa (CMC), konjak glukomanan (KGM) dan gam xantan (XG) ) dan hidrokoloid campuran (CMC-XG, XG-KGM dan CMC-KGM) pada kepekatan 1% (w/w) terhadap penyerapan minyak pada kerepek ubi keledek berisi warna oren (Ipomoea batatas L. Lam) telah dikaji. Bagi salutan hidrokoloid campuran, nisbah berat campuran adalah 25:75, 50:50 dan 75:25. Bagi salutan hidrokoloid tunggal, CMC mempunyai pengurangan penyerapan minyak yang lebih tinggi (58.33%) selepas penggorengan, diikuti dengan salutan XG (37.18%) dan salutan KGM (30.90%). Bagi salutan hidrokoloid campuran, salutan campuran XG-KGM dalam nisbah berat 25:75 mempunyai pengurangan penyerapan minyak yang lebih tinggi (53.78%), diikuti dengan salutan CMC-XG dalam nisbah berat 50:50 (45.69%) dan salutan CMC-XG dalam nisbah berat 75:25 (42.88%). Pengurangan penyerapan minyak adalah disebabkan mekanisma penggantian kehilangan kelembapan dengan penyerapan minyak. Minyak meresap masuk ke dalam liang yang tertinggal akibat peresapan keluar air dari permukaan makanan. Pengurangan kehilangan kelembapan yang signifikan dalam kerepek ubi keledek disebabkan salutan CMC (19.83%) berbanding dengan sampel kawalan dan juga salutan hidrokoloid lain dapat diperhatikan. Kedua-dua salutan hidrokoloid tunggal dan hidrokoloid campuran juga meningkatkan aspek sensori kerepek ubi keledek.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:carboxymethyl cellulose, xanthan gum, konjac glucomannan, hydrocolloid, orange-fleshed sweet potato
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:9870
Deposited By:IR Admin
Deposited On:12 Nov 2014 12:47
Last Modified:25 Nov 2014 14:54

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository