Liew, Siew Yen (2010) Pembangunan snek kerepek daripada ubi keledek (Isomoea batatas (L.) Lam.). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000157.pdf Download (9MB) | Preview |
Abstract
Penghasilan snek kerepek ubi keledek yang terbaik dijalankan dalam kajian ini. Proses penghasilan melibatkan formulasi doh lalu dipaparkan menjadi kepingan nipis diikuti pengeringan dan penggorengan. Satu formulasi yang terbaik diperoleh daripada lapan formulasi melalui ujian penilaian sensori pemeringkatan dan hedonik dengan mengambil kira atribut aroma, kerangupan, rasa dan penerimaan keseluruhan. Formulasi lima yang menggunakan 60% ubi keledek, 19.5% tepung gandum, 19.5% tepung beras dan 1% garam merupakan formulasi yang terbaik dan memperoleh min skor tertinggi bagi dua atribut dalam penilaian sensori. Kerepek formulasi ini mengandungi 4.09% kelembapan, 2.21% abu, 3.61% protein, 6.97% lemak, 1.39% serabut kasar dan 81.73% karbohidrat. Hayat penyimpanan kerepek adalah lebih daripada enam minggu kerana masih berada pada tahap yang boleh diterima walaupun terdapat pengurangan dari segi aroma, rasa dan kerangupan iaitu masing-masing dengan penyurangan min skor sebanyak 1.83, 1.64 dan 1.86 pada minggu keenam. Selain itu, kandungan asid lemak bebas pada minggu kelapan masih kurang iaitu 1.26%. Melalui ujian pengguna, kerepek ini didapati boleh diterima dengan penerimaan keseluruhan sebanyak 83%. Kesimpulannya, snek kerepek ubi keledek yang dihasilkan memberikan variasi dalam produk kerepek dan boleh dipasarkan kerana mendapat sambutan yang baik.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Sweet potatco crisp |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 27 Jun 2011 16:58 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 10:26 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3092 |
Actions (login required)
 |
View Item |