Penghasilan sapuan rumpai laut campuran nanas dan lobak merah

Zaihasnie Zainuddin (2005) Penghasilan sapuan rumpai laut campuran nanas dan lobak merah. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000222.pdf Download (8MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dilakukan untuk menghasilkan sapuan rumpai laut campuran nanas dan lobak merah. Kajian awal melibatkan 12 formulasi daripada puri rumpai laut (24%, 27% dan 30%), puri nanas (7% dan 11%), puri lobak merah (4% dan 8%), pektin (0.4%), asid sitrik (0.5%) dan gula (50%) yang berlainan. Ujian skala hedonik mendapati formulasi F4 yang mengandungi 24% rumpai laut, 11 % puri nanas, 8% puri lobak merah, 0.4% pektin, 0.5% asid sitrik dan 50% gula mempunyai skor min yang paling baik dari segi warna (5.73 ± 0.85), aroma (5 .33 ± 1.19), kemudah sapuan (5.33 ± 1.19), keseimbangan masam manis (5.50 ± 0.91) dan penerimaan keseluruhan (6.15 ± 0.70). Hasil analisis proksimat mendapati formulasi F4 mempunyai 24.00 ± 0.64% air, 1.29 ± 0.86% abu, 0.82 ± 0.04% protein, 0.38 ± 0.03% lemak, 1.19 ± 0.04% serabut kasar dan 72.32 ± 0.71% karbohldrat. Kajian ini merangkumi ujian fizikokimia iaitu jumlah kandungan pepejal larut, nilai pH, ujian mikrobiologi iaitu kiraan kulat dan yis serta ujian penerimaan pengguna. Kandungan pepejal larut bagi sapuan rumpai laut campuran nanas dan lobak merah adalah dalam julat 65-66 °briks pada suhu 20°C. Manakala nilai pH pula adalah dalam julat 3.20- 3.40. Keputusan kandungan jumlah pepejal larut dan nilai pH bagi sapuan simpanan pada suhu bilik dan suhu 4°C menunjukkan penurunan semasa penyimpanan. Selain itu, keputusan kiraan kulat dan yis bagi sapuan dalam simpanan menunjukkan bilangan koloni adalah pad a tahap yang selamat setelah disimpan selama 8 minggu iaitu kurang daripada 105 c.f.u/g yang ditetapkan dalam Akta Makanan (1983) dan Peraturan Makanan Malaysia (1985). Bagi ujian penilaian deria, didapati sapuan segar adalah lebih baik berbanding sapuan simpanan. Dalam ujian pengguna, daripada 200 orang panel yang terpilih, 79% panel suka makan sapuan dan 73% panel menyukai sapuan rumpai laut campuran nanas dan lobak merah.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Seaweed, Pineapple, Carrot
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	08 Aug 2011 09:54
Last Modified:	20 Oct 2017 14:09
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3217

Actions (login required)

View Item