Lim, Kee Yuan (2009) Penghasilan dan pembekuan pisang bersalut serdak roti. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000271.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Objektif kajian penyelidikan ini adalah untuk menghasilkan produk pisang bersalut serdak roti dan menguji kualiti penyimpanan. Pemilihan formulasi terbaik daripada sembilan formulasi dijalankan dengan ujian sensori. Formulasi F8 dipilih dengan 28% tepung gandum, 31% air, 10% gula, 1 % garam, telur dan serdak roti dengan menggunakan pisang dengan tahap kemasakan 6. Formulasi tersebut mempunyai nilai skor min yang tertinggi dalam atribut kemasaman, kemanisan, keranggupan, aftertaste dan penerimaan keseluruhan. Dalam ujian fizikokimia untuk tiga tahap kemasakan, kandungan asid, kelembapan dan gula akan meningkat apabila pisang menjadi semakin masak. Sebaliknya nilai pH dan kandungan vitamin C akan menurun. Ujian penyimpanan dijalankan untuk menguji perubahan dari segi fizikokimia, mikrobiologi dan sensori sepanjang lapan minggu pada suhu sejukbeku (-18°c). Sepanjang tempoh penyimpanan, nilai pH menurun dari 5.03±0.03 kepada 4.60±0.02. Selain itu, kandungan kelembapan turut menurun dari 45.31±1.21% kepada 30.71±1.14%. Oksidasi menyebabkan kandungan vitamin C menurun dari 5.13±0.13 mg/l00g kepada 1.27±1.12 mg/l00g. Sebaliknya, kandungan asid meningkat dari 0.53±0.06% kepada 0.78±0.02%. Manakala kandungan gula tidak mengalami perubahan yang besar sepanjang penyimpanan iaitu dari 16.29±0.61% kepada 16.91±0.17%. Oalam ujian mikrobiologi, tiada pertumbuhan bakteria, yis dan kulat diperhatikan. Di samping itu, ujian perbandingan berganda menguji penerimaan ahli panel sepanjang penyimpanan. Terdapat perbezaan yang signifikan (p<0.05) untuk atribut aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan manakala tiada perbezaan yang signifikan (p>0.05) untuk atribut warna, kemanisan dan kemasaman sepanjang lapan minggu ini. Produk Ini mengekalkan kualiti pada minggu keempat penyimpanan. Bagi ujian pengguna, tahap penerimaan pengguna terhadap atribut warna, rasa dan kemanisan adalah baik. Sebanyak 66% pengguna suka akan produk pisang bersalut serdak roti dan sebanyak 57% pengguna akan membeli produk tersebut jika dipasarkan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Breaded banana, Banana |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 16 Nov 2011 16:40 |
| Last Modified: | 12 Oct 2017 15:22 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/764 |
Actions (login required)
 |
View Item |