Pembangunan produk cokolat berinti jambu batu

Chua, Yee Kgin (2005) Pembangunan produk cokolat berinti jambu batu. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
 Text
ae0000000094.pdf
Download (8MB) | Preview

Abstract

Kajian ini bertujuan membangunkan produk cokolat berinti jambu batu. Jambu batu yang digunakan adalah buah yang mengalami kerosakkan fizikal dan dikelaskan sebagai 'sub-grade'. Sebanyak 6 formulasi berasaskan peratus purl jambu batu yang berbeza telah diterbit. Formulasi 5 dengan 60% purl jambu batu dan 40% gula aising telah dipilih sebagai formulasi terbaik melalui ujian penilaian sensori skala hedonik. Ujian proksimat yang dijalankan ke atas formulasi terbaik menunjukkan bahawa produk cokolat berinti jambu batu mengandungi 18.44 ± 0.28% lembapan, 27.17 ± 1.04% lemak, 1.81 ± 0.10% abu, 1.30 ± 0.02% protein, 0.48 ± 0.03% serabut kasar dan 50.8 ± 0.02% karbohidrat. Mutu simpanan bagi cokolat tersebut dikaji dari segi ujian fizikokimia, ujian mikrob dan ujian sensori akhir. Keputusan analisis fizikokimia menunjukkan kandungan lembapan dan nilai takat lebur telah meningkat secara signifikan (p<0.05) pada minggu ke-3 dan masing-masing telah mencapai sebanyak 18.87 ± 0.03% dan 31.2 ± 0.6°C. Manakala kandungan asid lemak bebas meningkatan secara signifikan (p<0.05) pada minggu yang ke-4 dan telah mencapai sebanyak 0.72 ± 0.01%. Produk penyimpanan dan produk segar mempunyai perbezaan yang signifikan (p<0.05) pada atribut warna, aroma, after taste dan penerimaan keseluruhan. Pada minggu ke-6 ujian mikrobiologi menunjukkan anggaran koloni adalah kurang daripada 103cfu per gram melalui kaedah kiraan plat jumlah (TPC).

Item Type: Academic Exercise
Keyword: Chocolate product, Guava filling, Product development
Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: ADMIN ADMIN
Date Deposited: 03 Jun 2011 15:54
Last Modified: 19 Oct 2017 10:45
URI: https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/2989

Actions (login required)

View Item View Item