Pembangunan biskut campuran kurma cina

Lee, Liam Hing (2005) Pembangunan biskut campuran kurma cina. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000132.pdf Download (8MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan ini dijalankan untuk membangunkan produk biskut kurma cina. Sebanyak 12 formulasi dihasilkan daripada reka bentuk factorial (3 x 4), 3 perubahan tepung gandum dengan 4 perubahan kurma cina dalam peratusan telah ditetapkan. Ujian pemeringkatan dijalankan ke atas 12 formulasi produk dan 3 formulasi terbaik dipilih. Formulasi 3 dengan kandungan 31.5% tepung gandum, 15.0% kurma cina, 20.0% gula kaster, 25.0% lelemak, 8.0% telur dan 0.5% soda bikarbonat telah dipilih sebagai formulasi terbaik menerusi ujian hedonik. Formulasi 3 adalah sampel yang paling digemari dengan nilai min skor bagi atribut rasa kurma (5.95±1.08), warna (5.90±0.96), aroma (5.78±1.03), tekstur (5.33±1.07), kerangupan (5.58±1.30), aftertaste (5.43±0.90) dan penerimaan keseluruhan (5.73±0.99) yang paling tinggi. Kandungan proksimat bagi biskut campuran kurma cina adalah 4.67 ± 0.11% lembapan, 34.2 ± 0.05% lemak, 1.90 ± 0.03% serabut kasar, 0.70 ± 0.10% abu, 8.60 ± 0.14% protein dan 49.93% karbohidrat. Mutu penyimpanan produk dikaji menerusi ujian fizikokimia dan ujian mikrobiologi selama 6 minggu pada suhu bilik (30.0 ± 2.0°C). Keputusan fizikokimia menunjukkan berlakunya peningkatan sedikit kandungan lembapan dan asid lemak bebas dalam produk Ujian mikrobiologi menunjukkan produk adalah selamat dimakan. Keputusan penilaian sensori selepas tempoh penyimpanan bagi produk simpan menunjukkan atribut kerangupan, tekstur dan penerimaan keseluruhan telah mengalami penurunan manakala atribut rasa kurma, warna, aroma dan after taste masih dapat dikekalkan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Biscuit, Chinese dates, Mixed biscuit
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	07 Jun 2011 16:07
Last Modified:	19 Oct 2017 11:55
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3035

Actions (login required)

View Item