Welzan Simon (2010) Pembangunan produk cokolat berintikan fonda labu manis (Cucurbita moschata). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae00000000165.pdf Download (11MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dilakukan sebagai satu usaha untuk membangunkan produk coklat berinti fondan labu manis. Kajian awal meliputi rumusan formulasi ramuan inti fondan labu manis untuk mengkaji kesan perbezaan kepekatan puri labu manis dan fondan untuk menghasilkan sifat organoleptik inti yang terbaik. Sebanyak sembilan formulasi dihasilkan dengan penyusunan dalam rekabentuk blok seimbang tak lengkap untuk ujian pemeringkatan. Tiga formulasi terbaik yang diperoleh melalui ujian pemeringkatan ialah formulasi tiga, empat dan enam. Formulasi enam yang mengandungi 40% pUri labu manis dan 60% fondan merupakan sampel paling diterima dalam ujian hedonik dengan skor min tertinggi (5.38 ± 0.85) berdasarkan penerimaan keseluruhan terbaik termasuk atribut lain yang dikaji merangkumi warna, rasa, tekstur, aroma dan after taste. Produk coklat berinti fondan labu manis mengandungi 11.11 ± 0.74% lembapan, 27.85 ± 0.62% lemak, 1.85 ± 0.10% serabut kasar, 1.55 ± 0.13% abu, 4.75 ± 0.22% protein dan 52.89 ± 0.77% karbohidrat. Produk coklat disimpan selama 8 minggu pada suhu 18 ± 3%, dibalut dengan pembungkus kepingan aluminium dan dibungkus dengan menggunakan plastik PP. Analisis fizikokimia, ujian mikrobiologi dan ujian perbandingan berganda telah dllakukan di sepanjang tempoh penyimpanan produk. Terdapat peningkatan yang signifikan (pSO.OS) terhadap kandungan lembapan, takat lebur dan asid lemak bebas untuk analisis fizikokimia di sepanjang tempoh penyimpanan. Ujian mikrobiologi menunjukkan anggaran jumlah kiraan plat sebanyak 4.4x102 cfu/g dan kiraan yis serta kulat sebanyak 2.9x102 cfu/g pada minggu ke-8. Keputusan penilaian sensori untuk ujian perbandingan berganda menunjukkan tiada perbezaan signifikan (p>0.05) untuk sampel simpanan pada minggu ke-4 dan minggu ke-S. Kajian pengguna menunjukkan 68% pengguna suka makan produk coklat berinti fondan labu manis dan 70% pengguna akan membeli produk ini sekiranya ia dipasarkan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Chocolate, Pumpkin fondant |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 28 Jun 2011 12:55 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 12:31 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3103 |
Actions (login required)
 |
View Item |