Helnie Miun (2010) Pembangunan produk coklat berintikan fondak buah tarap. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae00000000168.pdf Download (9MB) | Preview |
Abstract
Penyelidikan ini dilakukan sebagai satu usaha untuk membangunkan produk coklat berintikan fondan tarap. Sebanyak 5 fonnulasi nisbah peratusan puri buah tarap dan fondan telah dibangunkan dan selepas ujian sensori pemeringkatan dan hedonik, didapati Fl mendapat penerimaan keseluruhan terbaik dengan skor min tertinggi 5.56 ± 0.81. Produk ini mempunyai 11.07 ± 0.41% kandungan lembapan, 25.98 ± 1.28% lemak, 5.18 ± 0.63% protein, 1.45 ± 0.18% serat kasar, 1.52 ± 0.06% abu, dan 54.94 ± 1.53% karbohidrat. Produk in! telah dlbalut dengan kepingan aluminium dan diletakkan dalam bekas plastik PP untuk analisis kajian mutu simpanan. Sampel coklat ini disimpan selama lapan minggu pada suhu 10 ± 3°C. Analisis terhadap kandungan lembapan tidak menunjukkan perbezaan signifikan (p>0.05) sepanjang tempoh penyimpanan tersebut. Analisis kandungan asid lemak bebas pula mempunyai perbezaan signifikan (p<0.05) diantara nilai awal dengan nilai pada minggu ke-4 dan diantara nilai minggu ke-4 dengan nilai minggu ke-S. Bagi penentuan titik takat lebur pula, terciapat perbezaan signlfikan (p<0.05) dari hari pertama sehinggalah hari ke-4 tetapi bennula dari hari ke-4 tersebut nilai titik takat lebur tersebut tidak menunjukkan perbezaan signifikan (p>0.05) hingga akhir tempoh penyimpanan. Ujian mlkrobiologi juga telah dijalankan bagi menentukan tahap keselamatan produk ini dan hasil daripada ujian Ini menunjukkan kiraan jumlah plat dan kiraan kulat dan yis bagi sampel pada minggu terakhir tempoh penyimpanan adalah kurang daripada 104 cfu/g. Didapati tahap penerimaan bagi produk ini semakin berkurangan apabila produk tersebut disimpan dengan lebih lama kesan daripada dri-ciri atribut yang semakin berubah daripada produk yang segar hasil daripada ujlan perbanclingan berganda. Kajian pengguna menunjukkan produk ini dapat diterima baik.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Chocolate, Tarap fondant filling |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 29 Jun 2011 09:57 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 12:32 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3105 |
Actions (login required)
 |
View Item |