Pembangunan produk campuran buah salak dan nanas di dalam sirap

Suria Baddu Habang (2006) Pembangunan produk campuran buah salak dan nanas di dalam sirap. School of Food Science and Nutrition. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000207.pdf Download (9MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk membangunkan produk campuran buahbuahan di dalam sirap iaitu buah salak dan nanas. Objektif kajian ini adalah untuk mendapatkan satu formulasi terbaik yang dipilih berdasarkan penilaian sensori, menentukan kandungan pemakanan produk melalui analisis proksimat, dan menentukan kestabilan produk semasa penyimpanan melalui ujian fizikokimia dan ujian mikrobiologi. Kaedah pemprosesan prod uk ini adalah berpandukan kaedah pengetinan buah terung asam di dalam sirap (MARDI). Sebanyak 12 formulasi telah dibangunkan berdasarkan perbezaan peratus gula (10%, 20% dan 26.67%) dan asid sitrik(O.2%, 0.4%, 0.6% dan 0.8%). F1 (10% gula dan 0.2% asid sitrik), F5 (20% gula dan 0.2% asid sitrik) dan F9 (26.67% gula dan 0.2% asid sitrik) telah dipilih sebagai formulasi terbaik melalui ujian pemeringkatan. Dalam ujian hedonik yang telah dijalankan, F5 dipilih sebagai formulasi terbaik dengan nilai min skor 5.30 ± 1.02. Nilai pemakanan yang diperolehi daripada analisis proksimat menunjukkan produk ini mengandungi 76.62 ± 0.03% lembapan, 0.32 ± 0.04% abu, 4.50 ± 0.02% lemak, 2.19 ± 0.04% protein, 2.45 ± 0.08% serabut kasar dan 13.92 ± 0.13% karbohidrat. Ujian fizikokimia yang dijalankan pada suhu bilik menunjukkan penurunan kandungan pepejal larut (OBriks), penurunan nilai pH, dan peningkatan kandungan keasidan tertitrat (%) sepanjang tempoh penyimpanan. Hasil ujian mikrobiologi pula menunjukkan kiraan bakteria dan kulat serta yis yang kurang daripada 25-250 koloni per g menunjukkan produk adalah selamat untuk dimakan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Pineapple, Snake fruit, Syrup
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > TP500-660 Fermentation industries. Beverages. Alcohol
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	05 Aug 2011 16:00
Last Modified:	19 Oct 2017 13:35
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3187

Actions (login required)

View Item