Hing, Soo San (2006) Penghasilan snek biskut daripada beras dengan rumpai laut (Eucheuma cottonii). School of Food Science and Nutrition. (Unpublished)
|
Text
ae0000000190.pdf Download (6MB) | Preview |
Abstract
Penyelidikan ini dijalankan untuk menghasilkan snek biskut daripada beras dengan rumpai laut (Eucheuma cottoniº). Formulasi terbaik dipilih melalui ujian pemeringkatan dan ujian hedonik. Sampel F9 yang terdiri daripada kandungan tepung (tepung beras: tepung rumpai laut, 7: 3) 45.0%, kandungan mentega dan gula (mentega: gula, 3: 2) 45.0%, kandungan telur 7.2%, kandungan serbuk penaik 2.2%, kandungan esen vanila 0.5% dan kandungan garam sebanyak 0.1% dipilih sebagai formulasi terbaik. Ujian perbandingan berganda dijalankan ke atas sampel piawai (tanpa tepung rumpai laut) dengan sampel F9. Keputusan menunjukkan sampel F9 lebih disukai dari segi tekstur dan penerimaan secara keseluruhan berbanding dengan sampel piawai. Keputusan dalam analisis proksimat ialah kandungan lembapan 3.13 t 0.13%, kandungan abu 2.36 ± 0.12%, kandungan lemak 23.94 t 011 %, kandungan protein 1.54 t 0.06%, kandungan serabut kasar 0.87 t 0.08% dan kandungan karbohidrat 68.16%. Semasa kajian simpanan, kiraan yis dan kulat meningkat dari jangkaan 2x102 cfu/g pada minggu ke-0 kepada 11.5x102 cfu/g pada minggu ke-8. Ujian Fizikokimia menunjukkan kandungan lembapan semakin meningkat dari 3.13 ± 0.13% pada minggu ke-0 kepada 6.28 ± 0.07% pada minggu ke-8 dan nilai asid lemak bebas (dalam asid oleik) yang semakin meningkat dari 1.22 t 0.08% pada minggu ke-0 kepada 4.14 ± 0.21% pada minggu ke-8. Ujian sensori yang dijalankan semasa simpanan ialah ujian perbandingan berganda. Sampel simpanan menunjukkan perbezaan yang bermakna (p<0.05) dengan sampel segar pada minggu ke-5 dari segi atribut wama, rasa dan kerapuhan. Perbezaan signifikan (p<0.05) dari segi bau ketengikan dapat dikesan pada minggu ke-6 dan penerimaan secara keseluruhan pada minggu ke-4. Kajian kesan penambahan tepung rumpai laut ke atas perubahan nilai asid lemak bebas menunjukkan bahawa penambahan tepung rumpai laut tidak memberi kesan yang signifikan (p>0.05).
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Biscuit, Seaweed, Rice |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 05 Aug 2011 16:15 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 13:36 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3189 |
Actions (login required)
 |
View Item |