Choo, Xiyan (2007) Pembangunan biskut krim cracker campuran kulit udang. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000214.pdf Download (9MB) | Preview |
Abstract
Penyelidikan dijalankan untuk membangunkan biskut krim cracker campuran kulit udang. Sebanyak 12 formulasi direka mengikut faktorial 3 tahap iaitu perubahan peratusan kulit udang, lelemak dan garam dalam tepung dust Ujian pemeringkatan rekaan BIB dijalankan dan 4 formulasi dengan skor yang paling rendah tanpa perbezaan signifikan (p>0.05) telah dipilih untuk menjalankan ujian hedonik. Formulasi 8 dengan kandungan 10.0% kulit udang, 10.0% lelemak, 2.0% garam dan 14.0% tepung gandum telah dipilih sebagai formulasi terbaik melalui ujian hedonik. Nilai skor min formulasi 8 bagi setiap atribut masing-masing ialah 2.90 ± 1.30(warna), 2.80 ± 0.89 (aroma), 2.53 ± 1.19 (rasa udang), 2.43 ± 1.30 (keranggupan), 2.67 ± 1.30 (kekerasan), 2.40 ± 0.73 (rasa di mulut) dan 2.30 ± 0.79 (penerimaan keseluruhan). Kandungan proksimat biskut ialah 5.06 ± 0.09% lembapan, 1.82 ± 0.04% abu, 14.42 ± 0.45% lemak, 1.17 ± 0.37% serabut kasar, 12.97 ± 0.56% protein dan 64.56 ± 0.12% karbohidrat. Mutu penyimpanan produk dijalankan, keputusan menunjukkan peningkatan dalam kandungan lembapan dan asid lemak bebas secara signifikan (p<0.05) sepanjang masa penyimpanan (8 minggu). Ujian mikrobiologi menunjukkan produk adalah selamat untuk dimakan di mana tahap mikrob kurang daripada 104 CFU/ml. Keputusan sensori berganda menunjukkan tidak ada perbezaan yang signifikan (p>0.05) antara sampel penyimpanan dan sampel segar bagi atribut warna, aroma, rasa udang, ketengikan dan rasa di mulut kecuali atribut keranggupan dan penerimaan keseluruhan telah sedikit kurang daripada sam pel segar dengan signifikan (p<0.05). Ujian pengguna menunjukkan produk ini mempunyai potensi untuk bersaing di pasaran iaitu 53% pengguna akan membeli produk ini. Kesimpulan, kulit udang dapat digunakan untuk menghasilkan biskut krim crackerdan dapat diterima oleh para pengguna.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Cracker Prawn, Prawn, Prawn shell, Cream cracker |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 08 Aug 2011 10:32 |
| Last Modified: | 12 Oct 2017 16:15 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3206 |
Actions (login required)
 |
View Item |