Penghasilan jeli pektin teh hijau

Chin, Seng Yee (2005) Penghasilan jeli pektin teh hijau. School of Food Science and Nutrition. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000221.pdf Download (8MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan ini dijalankan untuk membangunkan produk baru jeli konfeksioneri berasaskan teh hijau bagi mempelbagaikan produk jeli di pasaran. Pengformulasian jeli ini adalah berasaskan pengubahsuaian dari segi peratusan ekstrakan teh hijau (10%, 20% dan 30%), pektin (1 .0% dan 2.0%) dan asid sitrik (1.0% dan 1.5%). Sebanyak 12 formulasi jeli telah dihasilkan dan 3 formulasi jeli yang terbaik dipilih berdasarkan jumlah skor dan perbezaan signifikan melalui 3 sesi ujian pemeringkatan secara masing-masing untuk penilaian sensori. Melalui ujian hedonik, formulasi 6 dengan kandungan ekstrakan teh hijau 20%, pektin 2.0% dan asid sitrik 1.0% telah dipilih sebagai formulasi yang terbaik dengan nilai skor min yang tertinggi dalam atribut warna (5.05 ± 0.90), aroma (5.13 ± 1.09), tekstur (5.68 ± 0.99), kemanisan (5.18 ± 0.90), kemasaman (5.33 ± 0.94), kepahitan (4.98 ± 0.77), aftertaste (4.88 ± 1.09) dan penerimaan keseluruhan (5.05 ± 1.06). Analisis kimia menunjukkan produk akhir mempunyai nilai pH 3.58, jumlah pepejal larut 76.5°Briks dan peratus keasidan sebanyak 0.89%. Analisis prokimat menunjukan bahawa produk akhir mengandungi kandungan protein (0.32%±0.01), lemak (0.12%±0.01), serabut kasar (0.25%±0.01) dan abu (1.22%±0.01) yang rendah tetapi kandungan karbohidratnya tinggi iaitu sebanyak 84.84%±0.02. Ujian kimia dan penilaian sensori menunjukkan tiada perbezaan yang signifikan (p>O.05) antara sampel segar dengan sam pel yang disimpan selama 8 minggu dalam botol kaca dan PET. Produk akhir ini juga tidak mempunyai pertumbuhan mikroorganisma walaupun selepas 8 minggu penyimpanan. Pembungkusan kaca dan PET tidak memberi kesan terhadap mutu simpanan jeli tetapi dapat mengekalkan kesegaran jelL Ujian pengguna ke atas mahasiswa dan mahasiswi UMS menunjukkan terdapat sebanyak 75% responden suka makan produk baru ini dan 75% daripada mereka akan membeli jika jeli ini terdapat di pasaran.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Green tea, Jelly, Jelly confectionery
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	08 Aug 2011 08:44
Last Modified:	20 Oct 2017 14:09
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3216

Actions (login required)

View Item