Yong, Sui King (2010) Kesan beberapa kaedah pengeringan pada komposisi nutrien dan sifat fiziko-kimia dalam tiga spesis Rumpai laut dari Sabah (Kappaphycus Alvarezii, Caulerpa Lentilifera dan Sargassum Polycystum). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000614.pdf Download (4MB) | Preview |
Abstract
Tujuan kajian ini adalah untuk menentukan dan membandingkan kesan pengeringan sinaran matahari, oven 50°C dan sejuk beku -80°C terhadap komposisi nutrien dan sifat fiziko-kimia bagi S. polycystum, C lentillifera clan K. alvarezii segar dan yang telah dikeringkan. Secara keseluruhan, terdapat perbezaan yang signifikan (p<0.05) bagi kandungan nutrien dan sifat fiziko-kimia bagi ketiga-tiga rumpai laut yang telah dikeringkan dengan tiga kaedah pengeringan berbanding dengan sampel segar. Kesemua nutrien menunjukkan penurunan selepas pengeringan manakala kapasitl pemegangan air dan kuasa pembengkakan menunjukkan peningkatan bagi semua sampel kering berbanding dengan sampel segar. Nilai warna (L *, a* dan b*) bagl ketiga-tiga rumpai laut berubah selepas pengeringan. Pengeringan oven menyebabkan tindak balas Maillard di mana ia menukar wama bagi S. polycystum dan K. alvarezii (warna menjadi lebih hitam selepas pengeringan). Pengeringan sinaran matahari menyebab kebanyakan pigmen klorofil pada C lentillifera hilang dan memusnahkan pigmen karoten dan klorofil pada K. alvarezii' Pengeringan sejuk beku mengekal kandungan nutrien yang lebih tinggi berbanding pengeringan sinaran matahari dan oven. Selain itu, kapasiti pemegangan air dan kuasa pembengkakan bagi sampel sejuk beku juga lebih tinggi berbanding sampel sinaran matahari dan oven. Secara keseluruhan, pengeringan sinaran matahari mengekalkan kandungan protein, lemak dan jumlah serabut dietari yang lebih tinggi berbanding pengeringan oven manakala pengeringan oven mengekalkan kandungan abu dan mineral bagi ketiga-tiga rumpai laut dengan lebih tinggi berbanding pengeringan sinaran matahari. Kesimpulannya, sampel sejuk beku menghasilkan kualiti nutrien yang lebih baik dan mempunyai potensi yang lebih tinggi berfungsi sebagai ingredien berfungsi untuk mengurangkan kalori, mengelakkan sineresis, mengubah kelikatan dan tekstur pada produk makanan akhir.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Effect sun drying, Oven drying, Nutrient composition, Physiochemical properties, Seaweed dried, Seaweed |
| Subjects: | S Agriculture > SH Aquaculture. Fisheries. Angling |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 13 Jun 2012 08:55 |
| Last Modified: | 12 Oct 2017 15:57 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/4323 |
Actions (login required)
 |
View Item |