Peningkatan kualiti penyimpanan tembikai susu segar dipotong

Lam, Huan Qian (2009) Peningkatan kualiti penyimpanan tembikai susu segar dipotong. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000620.pdf Download (3MB) | Preview

Abstract

Objektif kajian ini adalah untuk mengkaji kesan pencelupan kalsium laktat yang berlainan kepekatan (0.5 %, 2.0 %, 3.5 %) dan rawatan haba (30°C, 45°C, 60°C) ke atas kualiti tembikai susu segar dipotong (TSSD) sepanjang 12 hari penyimpanan pada suhu 5 ̊C. Penggunaan kalsium laktat dapat mengurangkan kehilangan berat, meningkatkan keteguhan, menurunkan jumlah Pepejal Tertarut dan pH serta memanjangkan hayat penyimpanan TSSD. Akan tetapi rawatan yang digunakan tidak mempengaruhi kandungan vitamin C. TSSD yang dirawat dengan 0.5 % kalsium laktat pada suhu 60°C mempunyai kehilangan berat yang lebih rendah (P<0.05) daripada suhu yang lain pada hari ke-empat. Keteguhan yang lebih baik diperhatikan dalam TSSD yang dirawat dengan 3.5 % kalsium laktat pada suhu 60°C. TSSD yang dirawat dengan kepekatan kalslum laktat yang tinggi mengalami penurunan jumlah Pepejal terlarut yang lebih banyak. Pada akhir penyimpanan, TSSD yang dirawat dengan 3.5 % kalsium laktat mempunyai pH yang lebih rendah (P<0.05). Kesan rawatan haba ke atas kiraan yis dan kulat dapat diperhatikan terutamanya pada hari ke-lapan dan ke-dua belas, di mana rawatan suhu pencelupan 60 ̊ C mempunyai kiraan yang lebih rendah daripada suhu yang lain. Sampel yang dirawat pada suhu pencelupan 45°C mengandungi kiraan jumlah plat yang paling tinggi (P<0.05). Pada akhir penyimpanan, muatan mikrob TSSD yang dirawat dengan 3.5 % kalsium laktat pada umumnya lebih rendah. Kesimpulannya, 0.5 % kalsium laktat pada suhu 30°C merupakan rawatan yang paling baik untuk mengekalkan kualiti sensori TSSD selama 4 hari dengan skor penerimaan keseluruhan yang lebih tinggi (P<0.05). Sementara itu, rawatan 2.0 % dan 3.5 % kalsium laktat pada suhu 60°C berupaya meningkatkan keteguhan dan memanjangkan hayat penyimpanan sehingga hari kelapan tetapi mengurangkan kejusian (P<0.05) buah tembikai susu.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Storage quality, Honeydew, Quality fresh-cut
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	07 Jun 2012 18:42
Last Modified:	12 Oct 2017 15:59
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/4329

Actions (login required)

View Item