Kajian ke atas kesan pra-rawatan penyahidratan osmosis untuk pengeringan labu manis

Lim, Lay Sim (2010) Kajian ke atas kesan pra-rawatan penyahidratan osmosis untuk pengeringan labu manis. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000297.pdf Download (3MB) | Preview

Abstract

Metodologi Respons Pennukaan telah digunakan untuk mengkaji kesan kepekatan larutan sukrosa (15-75°Briks), suhu pemprosesan (20-S0°C) dan masa rendaman (30-270 min) ke atas penyahhidratan osmosis hirisan labu manis. Analisis varians menunjukkan ketiga-tiga faktor tersebut meningkatkan pengambilan gula (p<0.05), manakala suhu dan kepekatan larutan sukrosa meningkatkan kehilangan air (p<0.05). Ketiga-tiga faktor kajian juga menurunkan aktiviti air (p<0.05). Suhu pemprosesan menurunkan nilai Darameter L* dan b'* tetapi masa rendaman hanya menurunkan nilai parameter L* (p<0.05). Parameter a* tidak dipengaruhi oleh ketiga-tiga faktor kajian (p>0.05). Ketiga-tiga faktor kajian mempengaruhi ari-ari sensori (p<O.05) kecuali kelekatan produk akhir. Suhu pemprosesan meningkatkan kemanisan, kekeringan, kekerasan dan penerimaan keseluruhan (p<0.05). Tetapi, peningkatan suhu mengakibatkan wama dan aroma produk akhir merosot (p<0.05). Pembentukan lapisan pepejal yang pekat di permukaan luar hirisan labu manis akibat pengambilan gula menghalang air daripada tersejat. Ini menyebabkan produk akhir menjadi keras tetapi juga membantu untuk mengurangkan pengeringan ber1anjutan pada produk akhir (p<0.05). Masa rendaman yang panjang turut meningkatkan kekecutan, kemanisan dan penerimaan keseluruhan produk akhir (p<O.OS). Kombinasi prarawatan yang optimum telah dikenalpasti dan terdiri daripada rendaman dengan larutan sukrosa yang berkepekatan 58°Briks pada 58°C selama 147 minit. Kombinasi 6% asid askorbik dan 0.3% asid sitrik didapati boleh mengekalkan kandungan karotenoid melebihi dua kali ganda dalam hirisan labu manis kering berbanding sampel kawalan. Komblnasl Inl juga menurunkan aw dan pH sehlngga ke had nllal yang cukup rendah untuk mencegah pertumbuhan mikrob dan menyekat aktiviti enzim.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Response surface methodology, Sucrose solution concentration, Pumpkin
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	15 Nov 2011 10:37
Last Modified:	12 Oct 2017 14:57
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/712

Actions (login required)

View Item