Chang, Pit Lin (2005) Penghasilan halwa empulur nanas. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000266.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Penyelidikan penghasilan halwa empulur nanas adalah untuk membangunkan produk halwa berasaskan empulur nanas yang tidak produktif dan meningkatkan nilai komersilnya. Kaedah asas penghasilan halwa empulur adalah diadaptasikan daripada pemprosesan halwa buah nanas di MARDI. Penghasilan halwa empulur nanas melibatkan proses pemilihan empulur nanas, penceluran, perendaman dalam larutan gula dan pengeringan. Sebanyak 12 formulasi dihasilkan dengan perbezaan kandungan asid sitrik dan kepekatan akhir larutan gula. Keputusan penilaian sensori dengan menggunakan kaedah hedonik berskala menunjukkan bahawa Formulasi 3 mempunyai kepekatan akhir gula 45 °Briks, 0.12 % asid sitrik, 0.02% natrium metabisulfit, 34.32% empulur nanas, 0.38% gula ising, 36.60% dan 28.58% air. Formulasi terbaik dianalisis dan keputusan menunjukkan halwa empulur nanas mengandungi 0.48% protein, 0.22% lemak, 1.49% abu, 8.56% serabut kasar, 14.21 % kelembapan, 75.04% karbohidrat, 6.55mg/100g asid askorbik, nilai pH adalah 3.62, jumlah pepejal terlarut 45.13 °Briks dan kandungan jumlah keasidan 0.45%. Kajian mutu simpanan formulasi terbaik pada beg plastik polipropilene selama 2 bulan tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan bagi kandungan kelembapan, pepejal terlarut, nilai pH, jumlah keasidan dan juga bebas daripada pertumbuhan mikroorganisma. Ujian pengguna pula menunjukkan 63% pengguna pemah makan produk halwa, 85% pengguna suka makan halwa empulur nanas dan 68% pengguna akan membeli produk baru ini. Sebagai kesimpulan, halwa empulur nanas berpotensi dikomersilkan sebagai produk baru.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Pineapple, Glace, Pineapple core |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 23 Nov 2011 10:09 |
| Last Modified: | 12 Oct 2017 10:46 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/868 |
Actions (login required)
 |
View Item |