Ling, King Har (2007) Kesan masa penggorengan ke atas kestabilan oksidatif terma minyak masak. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001342.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dijalankan untuk menentukan kesan masa penggorengan ke atas kualiti minyak masak. Sebanyak 9 sampel masing-masing untuk minyak kelapa sawit, minyak kacang soya, minyak bunga matahari dan minyak jagung untuk diuji. 9 sampel ini adalah minyak segar, minyak yang dipanas selama 15 min it, 30 minit, 45 minit dan 60 minit serta minyak yang digoreng selama 15 minit, 30 minit, 45 minit dan 60 minit. Analisis kimia yang dijalankan adalah penentuan nilai iodin, nilai peroksida, asid lemak bebas dan titik asap. Minyak kelapa sawit mengalami penurunan yang paling kecil dalam nilai iodin apabila mula penggorengan selama 15 minit dengan penurunan sebanyak 3.2 sahaja. Ini diikuti oleh minyak bunga matahari dengan penurunan sebanyak 8.9, minyak kacang soya sebanyak 13.0 dan minyak jagung sebanyak 13.2. Manakala dalam penentuan nilai peroksida pula, minyak jagung mengalami peningkatan yang paling kecil apabila penggorengan untuk 15 minit dengan nilainya meningkat sebanyak 2.9 meq per kg. Ini diikuti oleh minyak kelapa sawit yang meningkat sebanyak 3.2 meq per kg, minyak kacang soya sebanyak 7.6 meq per kg dan minyak bunga matahari sebanyak 7.8 meq per kg. Peningkatan asid lemak bebas selepas minyak digoreng adalah hampir sama untuk keempat-empat jenis minyak, iaitu minyak kelapa sawit dan minyak kacang soya masing-masing meningkat 0.02%, manakala minyak bunga matahari dan minyak jagung masing-masing meningkat 0.01 %. Penurunan titik asap bagi minyak kelapa sawit adalah paling ketara iaitu menurun 18.7°C semasa penggorengan minyak untuk 15 minit. Minyak kacang soya, bunga matahari dan jagung pula mengalami penurunan yang hampir sama iaitu menurun 4.7°C.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | frying time, quality of cooking oil, palm oil, soybean oil, sunflower oil, corn oil, smoke point |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 24 Sep 2013 10:51 |
| Last Modified: | 17 Oct 2017 11:04 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7048 |
Actions (login required)
 |
View Item |