Neoh, Shu Wei (2012) Pencirian empat varieti tepung beras tempatan Sabah dan kesesuaian penggunaan dalam penghasilan bun bebas-gluten. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001704.pdf Download (3MB) | Preview |
Abstract
Objektif utama kajian ini adalah untuk mengkaji sifat-sifat fizikal dan kandungan kimia dalam empat varieti beras tempatan Sabah seperti TQR2, Bario, Kelopak dan Seri Pandasan serta kesesuaian penggunaan tepung beras dalam penghasilan bun bebas gluten. Morfologi bijian beras dikaji dari segi saiz dan bentuk, purata be rat serta warna bijian dan tepung. Kandungan proksimat, amilosa, mineral dalam tepung beras telah dianalisis. Sifat terma bagi tepung beras dianalisis dengan DSC. Sifat pempesan bagi pes beras dianalisis dengan RVA dan profil tekstur bagi gel beras turut dianalisis. Penghasilan empat varieti bun beras daripada empat varieti tepung beras. Empat varieti bun beras dianalisis dari segi warna pada kerak dan isi bun serta profil tekstur bagi isi bun dianalisis sepanjang lima hari penyimpanan. Hasil kajian telah menunjukkan bijian TQR2 dan Kelopak berbentuk sederhana manakala Bario dan Seri Pandasan berbentuk langsir. Warna bijian dan tepung beras mempunyai perbezaan signifikan (p<0.05) antara satu sama lain. Hasil analisis proksimat seperti kelembapan, abu, protein, serat, karbohidrat mempunyai perbezaan signifikan (p<0.05) kecuali lemak. Kandungan amilosa dan mineral (Na, K, Ca dan Fe) dalam varieti tepung beras juga mempunyai perbezaan signifikan (p<O.05) masing-masing. Sifat terma dan sifat pempesan bagi varieti tepung beras serta profil tekstur bagi varieti gel beras juga menunjukkan perbezaan signifikan (p<0.05). Sepanjang lima hari penyimpanan, warna kerak dan isi bun tidak menunjukkan perbezaan yang ketara tetapi bun beras telah mengalami kekerasan dengan cepat akibat penuaan. Penghasilan bun bebas-gluten daripada empat varieti tepung beras boleh menjadi alternatif dalam diet pemakanan pesakit seliak
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | chemical composition, physical properties, rice flour, gluten-free rice bun, patient's diet |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 31 Dec 2013 11:16 |
| Last Modified: | 10 Oct 2017 15:27 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7897 |
Actions (login required)
 |
View Item |