Low, Soo Fern (2013) Kesan gam xantan ke atas model sos yang menggunakan kanji jagung berlilin terubahsuai komersial. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000002415.pdf Download (13MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dijalankan dengan menggunakan formulasi model 50s umum yang digunakan oleh industri untuk mengkaji kesan masa pegangan (3, 24, and 44 minit) dan kesan kepekatan gam xantan (0.00, 0.05 and 0.10%) ke atas dua kanji jagung berlilin terubahsuai komersial berpaut-silang (C*Tex 06205 dan Clearam® CH 20 20) pada pH 3.5 dan 4.5. Kanji jagung berlilin asli merupakan kawalan dalam kajian ini. Masa pegangan yang panjang meningkatkan kemunduran dan kelikatan akhir kebanyakan kanji yang diproseskan oleh alat Rapid Visco-Analyzer pada pH 3.5 dan 4.5. Penambahan gam xantan telah meningkatkan kelikatan puncak dan kelikatan akhir semua kanji pada kedua-dua pH hasil daripada pembentukan gel oleh gam xantan semasa penyejukan. Pada kedua-dua pH, granul kanji terubahsuai didapati semakin besar dengan peningkatan masa pegangan di bawah perhatian mikroskopik cahaya. Pembengkakan granul semua kanji dihalang oleh kehadiran gam xantan. Peningkatan masa pegangan telah menurunkan magnitud G' dan nilai K pada pH 3.5 untuk semua kanji. Penambahan 0.05% kepekatan gam xantan boleh meningkatkan G' bagi semua kanji pada pH 3.5. Nilai K pada kedua-dua pH untuk semua kanji meningkat dengan kehadiran gam xantan. Semua pes kanji lebih bersifat pepejal and juga lebih bersifat pseudoplastik selepas penambahan gam xantan. Secara kesimpulannya, penambahan gam xantan ke atas kanji jagung berlilin terubahsuai komersial berpontensi mengatasi masalah konsistensi dan berupaya memekatkan model 50S industri hasil daripada peningkatan pada kelikatan, G' dan nilai K.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | xanthan gum, Rapid Visco-Analyzer, model sauce, corn starch |
| Subjects: | ?? TP368-456_Food_processing_and_manufacture ?? |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 11 Nov 2014 12:41 |
| Last Modified: | 23 Oct 2017 16:51 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9912 |
Actions (login required)
 |
View Item |