Bassilous Mongudal (2006) Penghasilan minuman jus betik campuran lobak merah. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000002556.pdf Download (10MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dijalankan bagi menghasilkan produk minuman jus buah yang diperbuat daripada buah betik tempatan dan lobak merah. Minuman jus ini dihasilkan dengan mengisar buah betik dan lobak merah menjadi puri kemudian ditambah dengan bahan-lain iaitu gula, asid sitrik, CMC, natrium benzoat dan air. Ujian sensori yang melibatkan Ujian Pemeringkatan dan Ujian Hedonik telah dijalankan bagi mendapatkan formulasi yang terbaik. Seramai 30 orang panel digunakan dalam keduadua ujian ini. 4 formulasi terbaik yang diperolehi daripada Ujian Pemeringkatan ialah F3, F4, F7 dan F11. Masing-masing mempunyai nilai min terendah iaitu 1.43 % 0.73,1.40 % 0.67,1.50 % 0.68 dan 1.60 ± 0.56. Keempat-empat formulasi ini digunakan dalam Ujian Hedonik dan diuji dari segi warna, aroma, kemanisan, kemasaman, keseimbangan masam manis dan penerimaan keseluruhan. Hasil daripada ujian ini menunjukkan bahawa F3 merupakan formulasi yang paling baik daripada kesemua formulasi. Formulasi ini dihasilkan dengan menggunakan 25% puri betik, 20% ekstrak lobak merah, 5% gula, 0.09% asid sitrik, 0.06% CMC, 0.03% natrium benzoat dan 59.82% air. F3 mempunyai nilai min tertinggi 5.53 % 1.04 bagi atribut warna, 5.93 %0.74 bagi aroma, 6.00 % 0.91 bagi tahap kemanisan, 6.53 % 0.68 bagi tahap kemasaman, 6.63 % 0.61 bagi keseimbangan masam manis dan 6.90 % 0.40 bagi penerimaan keseluruhan. Analisis fizikokimia yang telah dijalankan terhadap formulasi terbaik ini menunjukkan nilai pH 4.22, jumlah pepejal terrarut bemilai 11°Briks dan 0.2% keasidan. Analisis proksimat yang telah dijalankan pula menunjukkan bahawa minuman jus buah ini mengandungi air sebanyak 85.15%, 1.65% abu, 0.89% protein, 0.03% lemak, 1.05% sera but kasar dan kandungan karbohidrat sebanyak 11.23%. Bagi menentukan hayat simpanan minuman jus ini, kajian penyimpanan telah dijalankan selama 8 minggu. Ujian mikrobiologi yang telah dijalankan bagi mengesan kehadiran yis dan kulat menunjukkan bahawa pertumbuhan yis dan kulat bermula pada minggu ke-5 dan tumbuh sernakin banyak setiap minggu sehingga 3.73 X 10�CFU/ml pada minggu ke-8. Analisis fizikokimia yang turut dijalankan dalam kajian penyimpanan ini menunjukkan bahawa nilai pH menurun dari 4.21 pada minggu pertama menjadi 3.84 pada minggu ke-8. Jumlah pepejal terlarut juga turut menurun daripada 11°Briks pada minggu pertama kepada 10ºBriks pad a minggu terakhir. Daripada 0.20%, nilai peratus keasidan semakin meningkat dan pada minggu ke-8, nilainya menjadi 0.30%. Kajian pengguna yang telah dijalankan menunjukkan 80% daripada 100 orang responden akan membeli minuman jus betik campuran lobak merah jika jus ini dipasarkan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | fruit juice, papaya, carrot, Ranking Test, Hedonic Test |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 09 Mar 2015 14:04 |
| Last Modified: | 25 Oct 2017 14:06 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/10608 |
Actions (login required)
 |
View Item |