Lim, Audrey Siao Li (2003) Penghasilan sos pedas rumpai laut Eucheuma spp. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000002559.pdf Download (11MB) | Preview |
Abstract
Kajian awal dilakukan untuk menentukan formulasi sos yang paling sesuai dengan peratusan serbuk rumpai laut dan eili yang berlainan. Reka bentuk faktorial digunakan untuk mendapatkan 18 formulasi daripada kombinasi 3 aras serbuk rumpai laut (2.0%, 2.5% dan 3.0%), 2 aras cili kering (2.0% dan 4.0%) dan 3 aras cili padi (2.0%, 4.0% dan 6%). Bahan mentah lain seperti gula, garam, cuka, bawang putih dan natrium benzoat ditetapkan dalam semua formulasi. Ujian sensori pemeringkatan digunakan bagi mendapatkan 3 formulasi terbaik (F3, F10 dan F17) berdasarkan skor min penerimaan keseluruhan. Nisbah kandungan serbuk rumpai laut, cili kering dan cili padi dalam formulasi F10 dan F17 adalah masing-masing 2.5:4.0:4.0 dan 3.0:2.0:6.0. Formulasi F3 dengan kombinasi 2.0% serbuk rumpai laut, 2.0% cili kering dan 4.0% cili padi telah dipilih sebagai formulasi terbaik dengan persepsi sensori yang lebih baik. Respon hedonik ke atas sos dengan nisbah serbuk rumpai laut dan cili kering yang berlainan menunjukkan terdapat perbezaan signifikan (p<0.05) dalam semua atribut. Kajian peringkat kedua melibatkan pengformulasian sos berdasaskan kanji berdasarkan formulasi terbaik sos rumpai laut. Didapati 6% tepung kanji ubi kayu diperlukan untuk menghasilkan kelikatan yang hampir sama dengan sos rumpai laut. Tiada perbezaan signifikan (p>0.05) yang ketara ditunjukkan antara sos rumpat laut dengan sos berasaskan kanji dari segi sensori, ciri fizikokimia dan kandungan nutrien. Sos berasaskan kanji menunjukkan atribut wama, kelikatan dan jumlah pepejal larut yang lebih tinggi. Kestabilan penyimpanan sos rumpai laut yang mengandungi bahan pengawet dan tanpa bahan pengawet dilakukan pada suhu bifik dan suhu sejuk 4°C. Keputusan menunjukkan kualiti sos adalah lebih baik bagi sos yang mengandungi bahan pengawet dan suhu penyimpanan yang lebih rendah mencatatkan kestabilan sos yang lebih tinggi. Semua sos simpanan yang mengandungi bahan pengawet memberikan anggaran pengiraan koloni kurang daripada 10 cfu / g bagi kedua-dua kiraan plat jumlah dan kiraan yis dan kulat manakala sos tanpa bahan pengawet menunjukkan peningkatan pertumbuhan koloni berkadar dengan masa penyimpanan. Di samping itu, keputusan penilaian sensori adalah selaras dengan keputusan analisis fizikokimia dari segi viskositi dan keasidan dalam peringkat mutu penyimpanan. Respon ujian pengguna menunjukkan seramai 72% orang suka makan sos pedas dan tahap penerimaan pengguna terhadap sos pedas rumpai laut lebih cenderung kepada sederhana suka (49%) dan suka (21 %). Ujian tersebut juga menunjukkan sos pedas rumpsi laut mempunyai patensi jualan yang tinggi iaitu seramai 42% akan beli dan hanya 17% tidak akan beIi sos ini. Kos bahan mentah untuk menghasilkan sos pedas rumpai laut adalah lebih rendah (RM 0.16 / 100 g) berbanding dengan sos berasaskan tepung kanji (RM 0.17 / 100 g). Secara kesimpulannya, sos pedas rumpai laut (2.0% serbuk rumpai laut, 2.0% cili kering dan 4.0% cili padi) mempunyai potensi yang tinggi untuk menggantikan peranan kanji dalam penghasilan sos dan mampu bersaing dengan produk pasaran.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | sauce formulation, seaweed powder, chilli, product development |
| Subjects: | ?? TP368-456_Food_processing_and_manufacture ?? |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 09 Mar 2015 14:05 |
| Last Modified: | 25 Oct 2017 14:08 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/10611 |
Actions (login required)
 |
View Item |