Natrah Abu Hasan (2015) Kesan suhu pengeringan padi terhadap ciri-ciri fizikokimia beras(Oryzae Sativa L. ). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000002964.pdf Download (1MB) | Preview |
Abstract
Objektif kajian ini adalah untuk menentukan kesan suhu pengeringan padi yang berbeza menggunakan kaedah ketuhar terhadap beberapa ciri fizikokimia beras seperti kandungan amilosa, konsistensi gel, suhu gelatinisasi, warna dan tekstur. Suhu pengeringan yang digunakan dalam kajian ini adalah 35°C, 55°C, dan 75°C. Analisis lain yang dijalankan termasuklah kandungan mineral (kalium, kalsium dan magnesium) yang terkandung dalam beras selepas dimasak. Kandungan amilosa beras dikaji menggunakan spektrofotometer. Sampel beras yang dikeringkan pada suhu 55°C (P55) mempunyai peratusan kandungan amilosa yang tertinggi (p<0.05). Sampel beras P55 dikatakan sebagai sampel beras yang paling baik berdasarkan kandungan amilosa tinggi yang memberikan indeks glisemik rendah manakala sampel P35 (35°C) merupakan beras dalam kumpulan pertengahan (21-25%) yang mempunyai ciri-ciri lembap selepas dimasak dan kekal lembut apabila sejuk. Peratusan kandungan amilosa bagi sampel P35 menghampiri jumlah kandungan amilosa bagi sampel kawalan. Selain itu, sampel P55 juga merupakan sampel beras yang mempunyai tahap keputihan yang paling tinggi (p<0.05) berbanding sampel beras yang lain selepas dimasak. Sampel beras P75 (75°C) merupakan sampel yang paling keras manakala sampel P35 adalah paling kurang lekit (p<0.05). Kelekitan dan kandungan amilosa bagi sampel beras dalam kajian ini menunjukkan tidak terdapat hubungan signifikan (p>0.05). Semua sampel mempunyai skor konsistensi gel yang sama (p>0.05). Peningkatan suhu pengeringan menyebabkan peningkatan suhu gelatinisasi beras. Suhu pengeringan yang berbeza tidak memberikan kesan terhadap kandungan magnesium (Mg) dan kalium (K) pada beras yang telah dimasak. Kesimpulannya, suhu pengeringan padi yang berbeza menggunakan kaedah ketuhar memberi kesan terhadap ciri-ciri fizikokimia beras seperti kandungan amilosa, suhu gelatinisasi dan warna beras serta tekstur nasi.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Spectrophotometer , amylose , gel consistency , gelatinization temperature |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 16 May 2016 13:18 |
| Last Modified: | 30 Oct 2017 10:26 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/13144 |
Actions (login required)
 |
View Item |