Lim, Seze Seze (2007) Penggunaan kanji terubahsuai untuk penghasilan keropok lekor daripada rumpai laut Eucheuma cottonii. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000211.pdf Download (8MB) | Preview |
Abstract
Penyelidikan ini dijalankan merangkumi 3 objektif iaitu membangunkan satu produk baru, keropok lekor E. cottonii yang berasaskan rumpai laut dan kanji terubahsuai, kajian penerimaan sensori serta kajian tahap kualiti keropok lekor E. cottonii sepanjang tempoh penyimpanan. Kajian sensori dijalankan dalam 3 peringkat. Peringkat pertama dan kedua digunakan untuk mendapat formulasi terbaik melalui kaedah ujian pemeringkatan yang menggunakan Balanced Incomplete Block dan ujian hedonik. Sampel F3 terdiri daripada kandungan 30% rumpai laut, 25% kanji, 25% kanji terubahsuai, 1% gula, 0.8% gam xantan dan 18.2% air dipilih sebagai formulasi terbaik. Pada peringkat ketiga, ujian perbandingan berganda dijalankan ke atas sampel segar dengan F3 untuk rnemilih sampel yang terbaik. Analisis proksimat dijalankan untuk menentukan kandungan air, abu, protein, lemak, sera but kasar dan karbohidrat. Keropok lekor E. cottonii mengandungi 51.78 ± 0.65% air, 8.45 ± 0.22% abu, 2.88 ± 0.18% protein, 0.25 ± 0.60% lemak, 1.58 ± 0.28% serabut kasar dan 35.06% karbohidrat. Nilai pH bagi 4 ± 1°C, -5 ± 1°C dan -18 ± 1°C menurun sepanjang tempoh penyimpanan. Kiraan bakteria pada suhu 4 ± 1°C dan -5 ± 1°C meningkat dari jangkaaan 0.5 x 102 cfu/g pada minggu ke-O kepada 2.5 x 102 cfulg dan jangkaan 1.7 x 1 ~ cfu/g masing-masing pada minggu ke-S. Manakala kiraan bakteria pada suhu -18 ± 1°C menunjukkan penurunan dari jangkaan 0.5 x 1~ cfu/g kepada <10 cfu/g pada minggu ke-2 dan menjadi malar sehingga minggu ke-6. Pada minggu kes, kiraan bakteria meningkat menjadi jangkaan 0.5 x 102 cfu/g. Kiraan yis dan kulat meningkat dari jangkaan 3.0 x 102 cfulg pada minggu ke-O kepada jangkaan 1.5 x 103 cfulg dan jangkaan 9.5 x 102 cfulg pada minggu ke-8 bagi suhu 4 ±1 °C dan - 5 ± 1°C. Manakala bagi suhu -18 ± 1°C, kiraan yis dan kulat menurun dari jangkaan 3.0 x 102 cfulg kepada jangkaan 1 x 102 cfu/g pada minggu ke-2 dan menjadi malar sehingga minggu ke-6 serta meningkat menjadi jangkaan 3.0 x 1 ~ cfu/g pada minggu ke-S. Ujian sensori yang dijalankan semasa simpanan menunjukkan wujudnya perbezaan signifikan (p<0.05) dengan sampel segar pada minggu ke-8 dan segi wama, aroma, tekstur, aftertaste dan penenmaan keseluruhan. Secara keseluruhannya, keropok lekor E. cottonii yang disimpan pada suhu -1S ± 1°C menunjukkan atribut yang lebih baik berbanding dengan suhu 4 ± 1°C dan -5 ± 1°C. Dalam ujian pengguna, 62% respondan auka kepada rasa keropok lekor E. cottonii, 59% respondan suka kepada aroma keropok lekor E. cottonii, 69% respond an suka kepada tekstur keropok lekor E. cottonii, 64% pengguna suka kepada penerimaan keseluruhan keropok lekor E. cottonii dan terdapat 30% respondan akan membeli keropok lekor E. cottonii sekiranya dipasarkan. v
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Seaweed, Keropok Lekor, Seaweed starch, Cracker |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 12 Aug 2011 16:14 |
| Last Modified: | 12 Oct 2017 16:16 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/1434 |
Actions (login required)
 |
View Item |