Penghasilan jem buah campuran tembikai susu dan pisang

Nor Hafidzul Baharom (2006) Penghasilan jem buah campuran tembikai susu dan pisang. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000069.pdf Download (5MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan ini dilakukan sebagai satu usaha untuk membangunkan jem buah campuran di pasaran tempatan berasaskan buah tembikai susu dan buah pisang. Kajian awal pengformulasian kandungan jem campuran untuk menentukan kesan pelbagai paras peratus kandungan puri dalam jem campuran, nisbah pun tembikai susu dan pisang, pektin, asid sitrik dan gula terhadap keupayaan pembentukan gel yang baik. Reka bentuk faktorial digunakan untuk mendapatkan 12 formulasi daripada gabungan 2 paras peratus kandungan puri dalam jem campuran iaitu 35% dan 45%; nisbah puri tembikai susu dan pisang pada 50:50, 30:70, 70:30; pektin pada 0.3% dan 0.5%; asid sitrik pada 0.3% dan 0.5%; dan gula pada 62.5% dan 52.5%. Manakala kandungan air ditetapkan dalam semua formulasi. Selain itu, kajian pembangunan produk jem buah campuran dari tembikai susu dan pisang ini telah dijalankan untuk mendapatkan formulasi yang terbaik jem buah campuran tembikai susu dan pisang supaya menambahkan kepelbagaian produk jem dipasaran tempatan dan juga sebagai satu usaha untuk mengeksploitasi hasil buah-buahan tempatan negeri Sabah. Mengikut Peraturan-peraturan Makanan 1985, selain daripada pembentukan gel semasa pemprosesan jem, pemanasan, pengisian, dan pengendalian turut memainkan peranan yang penting dalam penghasilan jem yang bermutu dan enak dimakan. Sebanyak 4 formulasi terbaik telah dipilih berdasarkan ujian pemeringkatan, penilaian deria menggunakan skala Hedonik dan analisis fizikokimia. Hasilnya dianalisis pula dengan menggunakan ANOVA satu hala bagi mendapatkan formulasi produk akhir. Keputusan penilaian deria menunjukkan wujud perbezaan signifikan antara formulasi bagi semua atribut kecuali wama. Hasil yang sama juga didapati untuk keasidan (pH) dan jumlah pepejal larut (Brix). Formulasi 45% puri dalam jem campuran dengan nisbah puri tembikai susu dan pisang 50: 50,0.3% pektin, 0.7% asid sitrik dan 52.5% gula telah digunakan dalam penghasilan produk akhir kerana ciri-ciri sensori clan fizikokimia yang lebih baik. Mutu simpanan produk akhir pada bekas kaca selama 4 minggu telah dikaji untuk menilai kestabilannya semasa penyimpanan menggunakan ujian fizikokimia dan ujian mikrobiologi. Sampel jem campuran tembikai susu dan pisang yang disimpan selama 4 minggu didapati tidak menunjukkan sebarang pertumbuhan mikroorganisma dalam ujian mikrobiologi. Ujian pengguna ke atas produk akhir yang menunjukkan sebanyak 85% pengguna menyukai produk ini.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Mixed fruit jam, Honeydew, Banana
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	26 May 2011 15:09
Last Modified:	12 Oct 2017 16:27
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/1496

Actions (login required)

View Item