Mohd Zaidi Mohamed Nor (2006) Penghasilan jus nanas campuran limau kasturi. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000068.pdf Download (6MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dijalankan bagi menghasilkan produk jus buah yang diperbuat danpada buah nanas tempatan dan limau kasturi. Minuman jus ini dihasilkan dengan mengisar buah nanas menjadi pun kemudian memerah limau kasturi ditambah dengan bahan-lain iaitu gula, natnum benzoat dan air. Ujian senson yang melibatkan Ujian Pemeringkatan dan Ujian Hedonik telah dijalankan bagi mendapatkan formulasi yang terbaik. Seramai 30 orang panel digunakan dalam kedua-dua ujian ini. 4 formulasi terbaik yang diperolehi danpada Ujian Pemenngkatan ialah F3, F4, F7 dan F11. Masing-masing mempunyai nilai min terendah iaitu 1.43 ± 0.73.1.40 ± 0.67,1.50 ± 0.68 dan 1.60 ± 0.56. Keempatempat formulasi ini digunakan dalam Ujian Hedonik dan diuji clan segi wama, aroma, kemanisan, kemasaman, keseimbangan masam manis dan penenmaan keseluruhan. Hasil danpada ujian ini menunjukkan bahawa F3 merupakan formulasi yang paling baik danpada kesemua formulasi. Formulasi ini dihasilkan dengan menggunakan 25% pun nanas, 15% ekstrak jus limau kastun, 10% gula, 0.04% natrium benzoat dan 49.96% air. F3 mempunyai nilai min tertinggi 5.53 ± 1.04 bagi atribut wama. 5.93 ± 0.74 bagi aroma, 6.00 ± 0.91 bagi tahap kemanisan, 6.53 ± 0.68 bagi tahap kemasaman, 6.63 ± 0.61 bagi keseimbangan masam manis dan 6.90 ± 0.40 bagi penerimaan keseluruhan. Formulasi terbaik ini dilakukan ujian ujian mutu simpanan melalui ujian fizikokimia dan ujian mikrobiologi pada penyimpanan suhu berbeza iaitu suhu bilik dan suhu sejuk selama satu minggu. Keadaan penyimpanan pada suhu 4°C menunjukkan ketahanan yang lebih lama dan mengalami penurunan nilai pH, °Bnks dan kandungan asid askorbik yang tidak ketara berbanding dengan keadaan penyimpanan pada suhu 25 °C. Perubahan kenaikan nilai peratusan keasidan juga demikian dengan sampel pada keadaan penyimpanan suhu bilik menagalami perubahan yang lebih ketara di samping mengalami pemerangan pada han keempat. Pada had keenam didapati hanya sampel yang disimpan pada suhu bilik sahaja yang mengalami kerosakan dengan pertumbuhan bilangan koloni yang bererti pada ujian PCA.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Pineapple juice, Calamansi |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 26 May 2011 14:59 |
| Last Modified: | 12 Oct 2017 16:27 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/1497 |
Actions (login required)
 |
View Item |